Има много различни истории за това защо ябълката потъмнява на среза, но някои от тях са просто измислица, в която някои вярват поради незнание за истинските причини. Обмислете всички възможности за отговор на този въпрос и стигнете до логично заключение.
Причини за потъмняване на ябълки на разреза
Основни митове и погрешни представи
Като правило, най-често хората вярват, че ябълката потъмнява на среза поради високото съдържание на желязо в него.
Обосновката за това е, че когато кората се нарязва или плодът се нарязва на парчета, молекулите на желязото просто ръждясват и следователно пулпата бързо променя естествения си цвят.
Освен това като доказателство мнозина цитират следния аргумент: ако намажете ябълковата каша с лимонов сок, тогава тя изобщо не влошава цвета си. И всичко това, защото аскорбиновата киселина свързва железните йони и не позволява да се появи ръждив нюанс.
Разбира се, версията е убедителна и много подобна на истината, но това е често срещано погрешно схващане.
Нека най-накрая да разберем какво наистина се случва с нарязаните ябълки.
Реални причини
Всички сортове ябълки имат желязо в състава си. Един плод с тегло около 150 g съдържа около 3-4 g желязо.
Но това количество от веществото не е достатъчно, за да повлияе на цвета на пулпата. Истинската причина е напълно различна.
След увреждане целостта на плода възниква цяла верига от химически процеси, които са истинските причини за потъмняването му. Ако проследите целия цикъл от промени, можете да разберете какво точно води до това.
Както знаете, плодовете са богати на антиоксиданти. Химиците ги класифицират като група полифеноли с различни имена, но общата същност са съединенията на различни феноли. В допълнение към безцветните полифеноли, пулпата съдържа вещества като полифенолни оксидази.
След рязане кислородът прониква в интегралната структура, поради това ензимите на полифенолоксидаза започват активно да взаимодействат с полифеноли.
Когато той взаимодейства с кислорода в ябълката, започва химическа реакция
В края на взаимодействието се появява нов компонент - хинон, който е силният окислител, който води до потъмняване.
Оказва се, че това явление е един вид защитен механизъм.
Първо, плодът се опитва да се предпази от вредители, например гъсеници, които обичат да се заселват вътре. Хинонът е много токсичен за тях, както и за някои видове гъбички. Освен това яденето на затъмнената пулпа нарушава храносмилането на гъсеници.
Второ, окисляването води до образуването на защитен филм, който предотвратява нарастването на щетите в широчина и навътре.
Защо някои ябълки потъмняват по-бързо?
Скоростта на реакцията се влияе от сорта и температурните условия.
- На студен въздух или в хладилник, ухапаните ябълки потъмняват само след 5-10 часа, а в гореща фурна или бавна готварска печка стават тъмни след няколко минути.
- Киселите сортове променят цвета си много по-бързо от сладките. Този факт се обяснява с факта, че в сладките плодове има по-малко ензими оксидаза.
Как да предотвратите потъмняването
Разбира се, свойството на почти всички ябълки да променят цвета си след нарушаване на целостта им не е по вкуса на много хора - кафеникавите плодове губят апетитния си вид, особено ако трябва да приготвите празнично рязане на масата.
Нека да разгледаме няколко прости начина, за да помогнете на ябълките да бъдат красиви и сочни.
- Витамин С, който се намира в сока на всеки цитрусов плод, ще дойде на помощ. Той неутрализира взаимодействието на ензимите с кислорода във въздуха. Достатъчно е да смажете разреза с лимонов или портокалов сок и той няма да стане черен. Струва си да се помни, че сочените плодове ще бъдат леко кисели.
- На мястото на цитрусовия сок може да се използва лимонена киселина. Малко количество от веществото трябва да се разрежда в студена вода, да се нарязват плодовете и да се поставят филийките в разтвора за 5-6 минути.
- Захарният сироп също може да помогне за предотвратяване на промяна в цвета. Ако сложите клин в сироп за няколко секунди, той няма да потъмнее, но ще има вкус още по-сладък.
- Можете да поръсите разреза със сладка газирана вода, която съдържа лимонена киселина и захар.
- Ако трябва да вземете нарязана ябълка със себе си, например, на пътуване или на училище, тогава този метод е подходящ: плодът се нарязва на 2 половини, сърцевината се отстранява внимателно, половинките се сгъват заедно и се изтеглят заедно с една или две канцеларски гумени ленти. Тогава плодовете трябва да бъдат опаковани в торбичка. Кислородът няма да може да стигне до отрязаната част и той ще остане лек.
Колко желязо можете да получите от ябълки? Растителна химия!
Защо нарязаните ябълки потъмняват?
Яденето на леко пожълтели плодове е напълно безвредно за човешкото здраве. Такива ябълки могат безопасно да се ядат. Ако кафеникавият нюанс на пулпата не предизвиква апетит, първо можете да отрежете развалената част.