Boletus е една от най-ценните гъби, има специален вкус и изискан аромат. Този продукт не се съхранява свеж за дълго време. Той е не само осолен и маринован, но и сушен. Ако сушите гъби от маточина, то по отношение на вкуса те не само ще са по-ниски от гъбите от свинско месо, но и ще могат да се конкурират с тях.
Методи за сушене на маточници
Характеристики на прищявка
Растат в широколистни гори, главно в слънчеви поляни. Те се събират в края на пролетта.
Видове
Има няколко вида маточници:
- Обикновените: то се пържи, суши или мариновано.
- Черните: шапката му е тъмнокафява или черна, малко по-малка от тази на обичайната. Препоръчва се да ги събирате от второто десетилетие на лятото до септември. Те растат близо до блатата. Позволено е да се ядат, но те не са популярни поради порестата структура на пулпата.
- Блато: расте близо до блата и в мъхове от смесени гори. Има много лека, белезникава или бледокафява капачка. Вкусовите качества са по-ниски от обичайните маточници. Кашата му е бяла или зеленикава, водниста.
- Розово: тази гъба има сива или тъмнокафява изпъкнала капачка, достигаща 15 см в диаметър. Пулпът е гъст, кракът се превръща малко розово на среза.
Най-популярният от тях е обикновеният маточник. Широката му капачка достига 15 см. Цветът варира от сиво и светло кафяво до тъмно кафяво. Пулпата на гъбата е гъста. Може да се обърка с отровна жлъчна гъбичка. Лесно е да ги различим: при неядливи екземпляри капачката вътре (хименофор) е розовата, отрязаният крак потъмнява на въздух.
Подготовка за сушене
Сушенето е един от най-простите, най-достъпните и често срещани начини за обработка на гъби. В процеса на работа масата на продукта се намалява 10 пъти.
Изсушеният продукт се съхранява дълго време и придобива необичайни вкусови и ароматни качества. Преди да започнете сушенето, гъбите трябва да бъдат подготвени: премахнете полепналата трева, листата и остатъците от земята. Изядени от червеи екземпляри се изхвърлят. Не си струва да ги миете, защото тръбният хименофор, подобно на гъба, много активно абсорбира водата, в резултат на което няма да е възможно да се изсушат нормално събраните гъби. Гъбите трябва да бъдат сортирани и разпределени по размер. Големите се нарязват на еднакви парчета. Ако шапките са мръсни, тогава се почистват с гъба, кожата се отстранява от крака.
Сушене
Има няколко начина да изсушите свежия жлез от маточина у дома:
- в ефир;
- в руска печка;
- във фурната;
- в сушилня за зеленчуци и плодове;
- в авиобазата.
Основното при сушенето на маточниците е да го започнете постепенно. Плодовите тела трябва да изсъхнат, а не да кипят. Не забавяйте сушенето твърде много, в противен случай продуктът ще се влоши.
На улицата
На въздух сухи гъби са необходими три дни
Този метод се използва, ако времето е добро. За това палетите с решетъчно дъно са изградени точно на улицата.
Продуктите се поставят на стойка. Нанизват се на пръти и се поставят в хоризонтално положение, оставяйки празнина между тях. Гъбите редовно се обръщат, за да изсъхнат от всички страни.
Сушенето отнема 2-3 дни. Друг начин за въздух сухи гъби е да ги засадите на здрава струна и да ги окачите отвън, където лек бриз ще ги надуе. За да се предпазят гъбите от насекоми и прах, те трябва да бъдат обвити с марля. Препоръчва се процесът да завърши в печката или фурната.
В руската печка
По този начин изсушаването на маточните жлези е много просто. Основното е да регулирате отоплението. За да сте сигурни, че температурата е правилна, трябва да хвърлите лист хартия в печката, ако тя не се запали веднага, гъбите влизат вътре. Сушат се във фурна върху железни решетки за 10 до 12 часа.
Ирина Селютина (биолог):
В раздели на кулинарни публикации на СССР от 50-60-те години. От ХХ век, посветен на темата за събирането на гъби, бяха посочени принципите на сушене на гъби в руска фурна въз основа на практически реални данни:
- приемлива температура;
- тави за печене с гъби се поставят върху тухли, поставени под краищата им;
- създавайки добра циркулация на въздуха при отваряне на амортисьора на печката.
Тъй като гъбите изсъхват неравномерно, използвайки руска печка, ще трябва постоянно да наблюдавате процеса на сушене, като премахвате малките, които вече са сухи, и оставяйте по-големите да изсъхнат.
Във фурната
Във фурната процесът също протича доста бързо. Ще са необходими много тави. Приготвените гъби трябва да се нарязват на малки парченца и да се подреждат върху сух лист за печене, след като го покриете с хартия за печене (за да не залепвате върху повърхността на листа за печене). След това железният лист се поставя във фурна, предварително загрята до 45-50 ° С. Когато храната е суха и вече не се придържа към пергамента, повишете температурата до 70 ° C. При сушене във фурната 1-1,5 кг продукт ще излезе от 10 кг пресен маточник. Внимание! Не забравяйте да държите вратата на фурната отворена, когато използвате тази опция за сушене на маточина, тъй като това ще осигури необходимата циркулация на въздуха и ще попречи на гъбите да кипнат. Сушенето на гъбите трае 2 дни с почивки за охлаждане и проветряване извън фурната.
В сушилнята за зеленчуци и плодове
Продуктите се нарязват (за предпочитане на филийки) и се поставят в контейнер за сушилня. Режимът "Гъби" е включен с температура 65 ° С. По време на периода на сушене, устройството трябва да бъде изключено няколко пъти, така че гъбите от маточина да се охладят и влагата в тях да се разпредели еднакво по цялата филийка. Палетите трябва да се сменят периодично, така че всички гъби да изсъхнат равномерно.
В авиобазата
Плодовите тела се почистват и избърсват с влажна найлонова кърпа. След това те се сортират по размер, нарязват се на филийки и се разстилат върху телена поставка. Малка празнина трябва да се остави под капака на фризера, за да може излишната влага да се изпари. Сушенето отнема час и половина при температура 90 ° C.
Правила за сушене на гъби. Кафяви брези.
Сушенето на гъби - бърз и доказан начин
Как да изсушим гъбите във фурната
Заключение
Сушените гъби от маточина са много по-добри от маринованите и осолените. Съдържанието на протеин в сушени гъби е няколко пъти по-високо, отколкото в консервираните.
Ирина Селютина (биолог):
Модерна домакиня, която иска да се запаси със сухи гъби (включително гъби от маточина) за зимата, трябва да помни:
- най-добре е гъбите да се нарязват на филийки с дебелина не повече от 5 мм;
- необходимо е да поставите гъбите за сушене, така че да не влизат в контакт помежду си нито по нишката, нито върху пергамента;
- правилно изсушените гъби от маточина пружинират при натискане, но не се чупят. Ако станат крехки, изсушихте гъбите. Тези гъби са най-добре смлени на прах за използване като подправка.
Ястията, приготвени от тези гъби, излизат ароматни и изключително вкусни.