Клането на пиле започва с подготовката на птицата и завършва с нейната обработка. Целият този процес изисква спазване на редица правила, в противен случай можете да получите нискокачествено месо на изхода, например, поради гнилостни процеси, които се случват в червата. Как да приготвим и заколим пиле, а след това да премахнем перата му и да отрежем трупа, ще разберем по-нататък.
Подбор на домашни птици и подготовка за клане
Първо е необходима селекция на домашни птици, предназначени за клане. Опитен земеделски производител „по око“ може да определи кое пиле е подходящо за клане, но за начинаещи си струва да започнете от теглото на птицата - тя трябва да бъде поне 2-2,5 кг. Подходящите екземпляри трябва да бъдат уловени от стадото и пренесени в отделна стая ден преди клането. Те трябва да се поддържат в съответствие със следните правила:
- Около 24 часа преди клането, хранете пилетата с пшенични трици или ръжено брашно (около 25% от основната храна). След прехвърляне на пилетата на изкуствено гладуване. Трябва да се отбележи, че някои фермери използват различен метод за ускоряване на храносмилането на птиците - 24 часа преди гладуване те дават 2% разтвор на глауберова сол.
- Преди клането пилетата не трябва да се хранят около 18 часа, за да почистят червата и стомаха си.
- Даване на пилета течност в необходимото количество, тъй като помага за почистване на храносмилателния тракт, усвояване на остатъци от храна и запазване на водата в мускулите. Освен това, ако птиците не могат да пият, това ще доведе до загуба на общата маса на тялото им.
За допълнително ускоряване на храносмилателните процеси на пилетата, някои фермери изключват светлините в нощта преди клането. В тъмното телата им са дезориентирани, което води до по-бързо храносмилане на остатъци от храна. В същото време пиячите трябва да са пълни.
Изисквания за местоположение на клане
Необходимо е предварително да се подготви мястото на клането на птицата. Тя трябва стриктно да отговаря на санитарните норми. Това ще изисква:
- промийте маси, стени и подове, използвайки 2% избелвател;
- обработвайте инструментите, като ги варите за около 15 минути;
- дезинфекцирайте машината за отстраняване на писалката;
- измийте гащеризони, в които ще се извършва клане (престилка и халат).
Почистването на помещенията трябва да се извършва преди и след клането.
Опитните земеделски производители оборудват мястото, където птиците са заклани, със следните елементи:
- куки, които са прикрепени към стената, така че кокошките да могат да бъдат окачени на тях;
- маса;
- голям съд;
- конус за клане;
- кофа или леген;
- целофанова торба или плат;
- инструменти (брадва, остри ножове, вилични вилици);
- хладилник с фризер и пушек, за да съхранявате месо по-късно.
Също така си струва да подготвите предварително много вода, за да измиете обработените трупове, както и да чистите съдове, инструменти, маси и стената. Освен това е необходима топла вода (около 90 ° C), за да се намаже птицата, ако е необходимо преди оскубването.
Методи на клане
Има няколко техники за клане на пиле, изборът на които трябва да се извърши в зависимост от това колко дълго се планира да се съхранява месо в бъдеще. Така че, ако тя не лежи дълго време преди готвене, птицевъдите препоръчват да използват доста прост начин - извадете главата на птицата с секач (брадва). Ако месото е обект на дългосрочно съхранение, клането трябва да се извършва външно. Какво е всяка от техниките, помислете отделно.
Премахване на главата
Най-популярният метод включва премахване на пилешката глава с цепка (брадва). По правило пилето умира незабавно, така че този метод може да се счита за доста хуманно. Процедурата е проста, така че всеки фермер може да се справи. Така че, трябва да изпълните следните стъпки:
- Поставете птицата на пън и я дръжте здраво, за да не избухне. Ако нямате необходимия опит, в началото можете да прибягвате до помощта на друг човек, който ще държи птицата.
- Завъртете се и ударете с цепка в средата на шията. За да не измъчвате птицата, е много важно да отсечете главата й от първия път.
- Една птица, дори без глава, може да започне да избухва и да се гърчи. В този момент е важно да не я изпускате от ръцете си.
- Веднага след като главата е отрязана, окачете пилето за краката на кука и поставете кофа за събиране на кръв.
Тази техника ви позволява да отрежете дихателните пътища и да причините моментална смърт на птицата, така че тя няма време да почувства болката. Този метод обаче има и отрицателна страна - пилешкото месо не може да се съхранява дълго време, тъй като микробите проникват в отворени участъци на шията и водят до бързото му разваляне.
Вътрешен метод ("сплит")
Тя включва бързото отстраняване на кръвта, така че на изхода можете да получите висококачествено месо с отлично представяне. Същността на метода е клането на птица през клъстер, което се осъществява съгласно тази инструкция:
- Зашеметете птицата със силен удар по главата, като използвате тъп тежък предмет. Тази процедура е задължителна в случай на клане на големи породи кокошки. Ако трябва да убиете малка птица, тогава зашеметяването не е необходимо, въпреки че това може да стане по хуманни причини.
- С лявата ръка хванете главата на птицата и след това завъртете човката й към себе си, тоест в посоката, от която се планира клането.
- С рязко движение на дясната ръка въведете тесен, дълъг и заточен нож в човката на пилето, който трябва да прекъсне връзката на двете вени - югуларната и моста. Разрез може да се направи с помощта на ножици, които имат заточени краища.
- Издърпайте инструмента към себе си и направете инжекция вдясно и малко по-надолу, така че чрез палатинната фисура да попадне в предната част на малкия мозък. Благодарение на такива прости манипулации ще бъде възможно да се отпуснат мускулите на птицата, да се ускори кървенето на трупа и да се улесни скубането на пера, тъй като те няма да прилепнат плътно към кожата.
- Закачете птицата с главата надолу и заменете леген за източване на останалата кръв.
- След кървене поставете тъкан или памучен тампон в човката, за да попиете останалата кръв.
Вътрешният метод на клане също не се прилага в случаите, когато се планира получаването на месо на изхода за дългосрочно съхранение.
Външен начин
Много фермери често използват външния метод, особено при клане на големи пилета, включително породи бройлери. На изхода е възможно да се получи продаваемо месо, което подлежи на дългосрочно съхранение. Факт е, че при външния метод на клане се правят само малки разрези, така че микробите всъщност не проникват във вътрешността на птицата и не заразяват месото.
Трябва да се отбележи, че външното клане на пиле е едностранно и двустранно. Всеки метод включва свои собствени нюанси, така че трябва да разгледате две инструкции.
Едностранното клане по външен метод се извършва в следния ред:
- Хванете врата на птицата с лявата ръка, по-близо до главата.
- Вземете остър нож в дясната ръка и направете разрез с дължина 1,5-2 см. Оптималното място за разрез е 2 см под лявата ушна клетка. Необходимо е да влезете в ножа по-дълбоко, за да получите и прережете пътищата на притока на кръв - югуларна (венозна) и артериална (лицева и сънна).
Двустранният метод се осъществява съгласно следните инструкции:
- Дръжте врата на птицата с лявата ръка.
- Вземете нож или ножица в дясната си ръка и пробийте кожата на пилето в точка, която е на 1 см под ушната мида.
- Насочете острието към дясната страна, за да прережете незабавно 2-ма каротидни артерии и югуларни вени. Оказва се, че ножът трябва да премине. За да извършите необходимите манипулации с едно движение, острието трябва да бъде перфектно заточено. Оптималният размер на рязане е до 1,5 cm.
Независимо от метода на външно клане, след неговото прилагане работното място не е оцветено с кръв, тъй като няма кървави спрейове.
Приложение на конус
У дома за клане на птица можете да използвате специално устройство под формата на конус, който е направен от метал. Трябва да го окачите и след това да поставите пилешката глава през долния отвор. Това устройство добре фиксира птицата, така че не бие крилата си и не се наранява. По-долу можете да поставите кофа, в която тече кръв след клане. Клането може да се извърши с ножица или нож, като се използва една от горните технологии.
Методи за скубане на птици
След като заклате птицата и обезкървите трупа, ще е необходимо бързо и точно да се скубят пера. Факт е, че тази процедура ще стане много по-сложна, ако трупът се охлади. Изскубването може да се извърши ръчно или чрез специално устройство.
Ръчни методи
Има няколко начина за премахване на пилешки пера ръчно:
- След изтичане на кръвта сложете трупа в чинията и започнете да усещате. В този случай трябва да се придвижите в тази последователност - опашката, крилата, гърба и гърдите, шията и краката. За да не разваляте кожата, трябва да скубнете малък брой пера.
- След клане поставете пилешкия труп в кофа с вряща вода за 30-40 секунди, след което го прехвърлете в таза и започнете да усещате. Не се препоръчва да го държите във вряща вода за по-дълго от определеното време, тъй като кожата може да заври, така че скубането ще стане много по-трудно. Перата и пухът трябва да бъдат премахнати в същия ред, както при скубане. За да улесните премахването на перата, се препоръчва да ги издърпате по посока на растежа. Този метод е препоръчително да се използва при клане на пиле, предназначено за снасяне на яйца. Обикновено е на възраст, така че перата се държат здраво.
С такова усещане ще излезе неприятна миризма, така че процедурата трябва да се извършва на открито, а не на закрито.
- Поставете безкръвния труп в гореща вода за 30 секунди и след това го прехвърлете в найлонов плик за 15 минути, като блокирате достъпа на въздух до него. Оказва се парна баня, благодарение на която кожата се паре добре. След това трябва да премахнете перата в предварително посочения ред. С този метод времето на скубане на птицата значително се намалява.
- След изтичане на кръвта, увийте пилето в кърпа. Донесете парно ютия към него и включете функцията за пара. Парите пилешкия труп. Порите по кожата й ще се разширят, така че перата могат лесно да бъдат премахнати.
Горните методи са приемливи, когато е необходимо да се обработват не повече от 2-3 птици, тъй като за всяко пиле отнема около 30 минути. В случай на масово клане, човек трябва да използва механичния метод.
Механичен метод
Извършва се с помощта на специално устройство под формата на въртяща се четка със силиконови влакна. Необходимо е да внесете труп към него, който можете да завъртите плавно, докато пръстите-варлинките изваждат пух по време на въртене.
Процедурата за палпиране отнема малко време, но има един недостатък - с механично отстраняване на пера понякога кожата може да се повреди. Ако птицата не бъде пусната за продажба, тогава това няма да предизвика безпокойство. Ако трупът се подготвя за продажба, тогава трябва да действате изключително внимателно, за да не развалите представянето му.
Тази процедура се нарича "трупна тоалетна". За да направите това, трябва да натиснете върху стомаха на птицата и в същото време да смените хартиения тампон в устната кухина, така че да абсорбира последните кръвни съсиреци. Ако екскрементите попаднат на пилешките бутчета, те трябва да се измият с вода, без да засягат самото тяло.
След тоалетната, трупът трябва да бъде обгорен, за да се премахне деликатното оперение. В този случай можете да използвате газова горелка. Ако това не е под ръка, тогава пеенето може да се извърши над огъня, но първо трябва да настържете трупа с брашно, тъй като това ще помогне бързо да се отървете от саждите по кожата на птицата. Когато целият пух е отстранен, пилето трябва да се измие. След това ще стане розово.
Обработка на трупове
След като всички пера се отстранят, трябва да продължите с изкормването на трупа. Такава трудна процедура се извършва съгласно тази инструкция:
- Охладете пилешкия труп в студена вода за 10 минути. В противен случай капилярите ще се напълнят с кръв, така че трупът ще придобие тъмен неприятен оттенък.
- Поставете птицата наопаки.
- Направете кръгов разрез на клоаката и след това голям надлъжен разрез, който при възрастни птици и млади животни обикновено е 4 cm.
- Отстранете вътрешностите, като започнете с вдлъбнатина на червата с клоака. Извадете жлъчния мехур много внимателно, в противен случай може да се повреди. В този случай жлъчката ще се разпространи върху трупа, а месото ще трябва да бъде изхвърлено, защото ще стане горчив на вкус.
- От всички извадени вътрешности спасете черния дроб, сърцето и стомаха. В този случай ще е необходимо внимателно и без разкъсване да отделите стомаха от края на дванадесетопръстника. Останалите вътрешности се препоръчва да бъдат изхвърлени или дадени на домашни любимци.
- Изплакнете сърцето и черния дроб и използвайте за готвене на различни ястия. Стомахът се нарязва наполовина с остър нож, отстраняват се камъни и стъкло и след това се изплаква, остъргва се с вряла вода и се отстранява горния слой. Само след тези манипулации може да се използва при готвене.
- В шията направете разреза, от който да премахнете трахеята и хранопровода. В близост до ларинкса също направете малка дупка, през която да премахнете гушата.
- След отстраняване на вътрешните органи старателно изплакнете трупа и го избършете на сухо.
След обработката си струва месото да узрее. За целта трябва да лежи при стайна температура в продължение на няколко часа. Ако го приготвите след такава процедура, тя ще бъде сочна и с приятен аромат.
Съхранение на месо
Ако смятате да готвите пилето за няколко часа, можете просто да го прехвърлите в хладилника. За да се предотврати изсъхването на месото през това време, първо трябва да се постави в найлонов плик или да се увие в кърпа, която се препоръчва да се навлажни в трапезен или ябълков оцет. Уверете се, че тъканта не изсъхва. За по-дълго съхранение труповете могат да се използват по други начини:
- Замразяване, Без него птицата трябва да се съхранява не повече от 3 дни. Можете да замразите целия труп или да го разделите на части, разделяйки крилата, бедрата, краката, гърдите и гърба. През зимния сезон можете да държите птицата на улицата за един ден, след което да я потопите в студена вода и да я поставите обратно във въздуха. Повторете тази процедура няколко пъти и след това увийте пилето в чиста хартия и съхранявайте на хладно място.
Трупът може да се съхранява в мазето, но не по-дълго от 5 дни. За да предотвратите гниене, го увийте в чиста кърпа, напоена с оцет.
- Осоляване, Ако месото трябва да се съхранява дълго време, пилешкото може да се осоли. За да направите това, пригответе физиологичен разтвор, който с помощта на спринцовка се излива в трупа през човката. След като трябва да превържете шията и да закачите трупа с краката нагоре. Сол за 24 часа и се отцежда след саламура.
- Студено пушени, Нарежете трупа наполовина и поръсете със сол. Оставете го за 48 часа и след това сложете товар. Осоляването се извършва от 3 до 7 дни. След това изплакнете трупа, подсушете с кърпа и пушете за около 2-3 дни със студен дим при температура 20 ° C.
- Горещо пушено, За да направите това, температурата на пушене трябва да бъде около 80 ° C през първия час, а след това тя трябва да бъде понижена до 40 ° C. Продължителността на процедурата е 4 часа. За да премахнете саждите и саждите, се препоръчва да избършете пилето с кърпа или кърпа. Пушените трупове се съхраняват в суспензия, а температурата на въздуха не трябва да бъде по-висока от 5 ° C.
Така че клането на домашни птици у дома не е най-трудната работа, така че фермерите и фермерите свикват с него доста лесно. В същото време не бива да се пренебрегват правилата за клане и преработка на домашни птици, за да се получи месо с отлично качество с атрактивна презентация.