Всеки свиневъд трябва да знае всички характеристики на рязането на свински трупове. Независимо дали държите добитък за продажба на дребно на свинско месо или за осигуряване на месо на собственото си семейство, развъждането на свински трупове е важна стъпка в животновъдството. В допълнение, правилната схема за отрязване на прасе е печеливш бизнес.
Обезкостяване на свински трупове
Това може да отнеме до няколко часа за начинаещите фермери да колят добитък. Опитен специалист може да го направи за 10-15 минути. Основното е да правите всичко на етапи и опитът ще дойде с времето.
Характеристики на раздробяване на трупове
Месото от глиган е нежно, затова не изисква допълнително узряване в суспензия, за разлика от говеждото. Това се отнася за прасета от всяка порода, от виетнамски гърди до белоруски и дори мангалицки животни. Но за да протича процесът на рязане на свински трупове по-бързо, удобството не бива да се пренебрегва. Именно за тези цели прасенцето е окачено на куки. Самата схема за рязане на труп на прасе зависи от целта на провежданата операция. Ако клането се продава, трябва да се използва американската или немската схема за развъждане на прасенца. Тези опции имат много предимства. Те са популярни отчасти, защото нямат почти никакви отпадъци. Благоприятният метод се характеризира с разделянето на частите на тялото на най-висок, първи и втори клас месо.
Ако трупът на прасе е нарязан на свинска мас, са необходими познания за особеностите на отделянето му от отделни парчета труп. Най-простата версия на технологичния процес е английският метод. Земеделски производител, който е решил да заколи прасе у дома, може да използва всеки удобен за него метод. Основното е да знаете от какви части се състои тялото на животното и какъв вид месо е подходящ за определени ястия.
Особеностите на технологията за рязане на свински трупове са малко по-различни от операциите, извършвани с други видове добитък. Всеки животновъд се опитва да следва едно просто правило: сортовото ниво на продукта е по-високо и по-добре далеч от главата и по-близо до гръбначния стълб. Развъждането на прасе, за разлика от други добитък, се отклонява донякъде от приетата норма. Най-вкусното и нежно месо, особено ценно за търговия, е цервикалният регион.
Точният момент за клане
Преди да колят прасе, всеки фермер трябва да е запознат с някои характеристики, които ще улеснят самия процес. Факт е, че свинското тяло преминава през няколко физиологични фази през периода на растеж и съзряване, които влияят върху качеството на трупа. Повечето от тези цикли са подходящи за рязане на прасе, с изключение на един: когато животното е в състояние на топлина. Манипулацията също не трябва да се използва, ако мъжката е кастрирана. Стерилизираните мъжки съдържат хормон андростерон, който е опасен за човешкото здраве.
Схемата за рязане на труп от свине зависи и от физическото състояние на добитъка, тъй като различните индивиди принадлежат към един от 4 вида месни продукти. Експертите посочват:
- тлъсти прасета;
- бекон свине;
- месни прасета;
- прасенца.
Опитни фермери знаят как правилно да подготвят прасе за определено физическо състояние. За да направите това, трябва да знаете характеристиките на храненето и отглеждането на добитък. Освен това в домашна среда не е трудно правилно да се изпълнят необходимите изисквания. Основното е да следите развитието им и своевременно да се грижите за отрязването на животното.
Също толкова важен нюанс е изборът на времето на деня, особено през лятото. Прасето се размазва в сухо, спокойно време, за да не попадне прах и остатъци върху нарязаните части на трупа. Температурата на въздуха също е важна. Колкото по-хладно е навън, толкова по-добре за месото. Освен това, в ранните часове се наблюдава минималното натрупване на насекоми. Но всички тези нюанси могат да бъдат избегнати чрез рязане и обезкостяване на свински трупове на закрито. През зимата няма изисквания. Те прибягват до манипулации във всеки удобен момент.
Популярни опции за косане
Ако начинаещият фермер се притеснява как правилно да отреже труп на прасе, той трябва да изучи всички нюанси на такива разфасовки, като:
- Английски;
- Американски;
- Немски;
- Москва.
Всяка схема за рязане на свински трупове има своите предимства и недостатъци. Отчасти те зависят от разделянето на трупа на определен брой части на тялото. И така, английската версия е разделена на 4 части. Главата се отстранява, последвана от предния, средния и задния четвърт. Този метод е прост и рядко води до проблеми. Всяка четвърт от трупа може да се използва за готвене цяла или да се поддава на допълнително месо. Можете да научите за характеристиките на тази схема за рязане на трупове, като следвате многобройните видео инструкции, налични в Интернет.
Как да нарежете труп от свинско месо у дома. Майсторски клас на месаря - рязане на свинско месо.
Унгарско мляно свинско трупче, оригинално!
В някои страни използването на свинско трупно рязане по една от схемите се различава от приетите спецификации. И най-често такива характеристики се отнасят за рязане на свинска глава, а не 2 части. В домашни условия подобна работа се извършва и чрез отделяне на ушите, бузите, копчетата и мозъка на животното.
Можете също така да научите как да косите прасенце от различни източници на информация. Но американските, немските и московските схеми са по-сложни, изискващи повече време и усилия. Отчасти тези схеми за рязане на трупове са трудни поради големия брой разфасовки и разфасовки, които трябва да се извършват поетапно. Преди да извърши избрания метод на тази операция, земеделският стопанин трябва да се погрижи за изхвърлянето на прасето.
Как се извършва кървенето?
За да преминете изцяло през целия технологичен процес на получаване на месни продукти, от рязане на прасе до неговото разглобяване, е важно да се погрижите за своевременното му обезпаразитяване. Целта на операцията е запазване на качеството на месото и подобряване на външния му вид. Отчасти този процес зависи от това как планирате да заклате или намушкате прасе:
- Когато прерязвате гърлото на глиган, все още жив, трябва да го поставите отстрани и да изчакате кръвта да се отцеди през разреза във врата.
- Ако убиете животно с удар в сърцето, кръвта ще трябва да бъде изтеглена ръчно от гръдната кост.
- За да се улесни и ускори кървенето, прасето трябва да бъде окачено с главата надолу.
Кървенето не винаги се прави. Ако веднага след рязането на свинския труп се планира да се готви, операцията може да бъде прескочена. Месото няма да има време да се развали и няма да загуби външния си вид. В допълнение, по-голямата част от кръвта ще отиде сама по себе си по време на рибарството.
Също така важна подготвителна операция е премахването на кожата с четина. Най-удобният метод е да изпеете окаченото мастило. Едва след приключването на тази операция трябва да се определи как да се реже трупът на прасе.
Американски и немски методи
Нарязването на трупове на свине по американската схема има свои собствени характеристики. Основната разлика на този метод е надлъжен разрез на 2 половини трупа. Всеки от тях има 6 готови сортови части месо. Освен това отделните разфасовки се разделят на свинска мас и месо. Самото рязане на труп се извършва в следните части:
- скапула (предно рамо);
- гръб с целулоза;
- заден крак;
- -надясно;
- преден крак;
- глава.
Немската схема за рязане на свински трупове е подобна на американската, но се състои от 8 отделни части. Основната му разлика е гръбните разфасовки. В тази схема има 3. Избиването на глигана и неговото окопване се извършва по същите методи, като се използват заточени ножове в суспендирано състояние.
Новаците фермери често се чудят дали прасенцата могат да бъдат отбити и как този процес се различава от работата с възрастни животни. Както показва практиката, те не прибягват често до рязане на прасенце. Най-често се извършва минималното кулинарно рязане на свински трупове. В повече от 80 процента от случаите всички манипулации за рязане на млечни глигани се извършват директно в кухнята. Стъпковото изпълнение на операциите е сведено до минимум. Коремът на трупа е разкъсан и от там са взети вътрешните органи. Ако планирате да печете месо във фурната, се правят разрези на билото в областта на таза и раменете. Това е правилната стъпка за равномерно изпичане на свинското.
Характеристики на метода Москва
Можете да научите как правилно да изрежете труп от свинско месо от инструкциите от половин век, посочени в съветския GOST 7597-55. Този регулаторен документ показва всички характеристики на московската схема (популярно име). Този GOST се прилага сега. В него се казва, че месните продукти се делят на 2 степени: първи и втори. Първият включва всички продукти, с изключение на предните и задните кормилни щанги и шини, които се считат за второкласни.
В документа се споменава и кулинарната принадлежност на определени продукти според московската схема:
- Лопатки. Подходящ за пържене, задушаване и кайма. Подходящ и за подготовка на първи курсове.
- Филе. Подходящ за месни продукти: шницели, котлети, кебапчета и др.
- Малка на гърба. Подходящ за печени, ескапели, кебапчета, супи и гулаш.
- Задна шунка (крак). Използва се за яхнии, супи и котлети.
- Гръдната кост. Първи ястия и печени.
- Вратни флангове. Първо хранене.
Второстепенна дръжка и дръжка (части на крака) са по-подходящи за бульони и пулп пломби. Главата също отива на дребно и се използва за първи курсове.
Ако начинаещият земеделски производител се интересува от въпроса как правилно да коси прасе, той трябва да се ръководи от съветския метод. Според многогодишни проучвания и наблюдения именно тази схема е най-правилно подходяща за кулинарните характеристики на домашната и европейската кухня.
Технологични и технически въпроси
Първите опити на пасторали да готвят трупове от свинско месо често се забавят с няколко часа. Проблемите възникват по различни начини, някои фермери затрудняват отделянето на главата, шията или крака, докато други трудно за правилното източване на кръвта. Опитните пастири съветват да кървят животното, като разрязват каротидната артерия и намушкват сърцето с нож. В допълнение, по-добре е свинете прасето на хоризонтална лента или кукички с главата надолу. Колко време отнема зависи от физиологичните характеристики на самото животно. След кървене трябва също да изпеете четината върху мастилото.
Кулинарното рязане и обезкостяване на свински трупове ще бъде най-бързо, ако се вземат предвид някои технически и технологични характеристики на работата. Това отчасти се отнася до инструмента. Всички операции ще изискват остри ножове за домашно косене на прасета, както и ножовка, която се използва за рязане на кости. Освен това в работата са необходими 2 ножа. Човек трябва да е дълъг (18 сантиметра или повече), използва се за разделяне на крака, гръдната кост и други меки части. Друг нож се използва за нарязване на кости.
Също така техническите и технологичните особености на процедурата зависят от основното място, където е необходимо да се режат труповете на прасета и къде ще изтече кръвта им. Не всички фермери във фермата имат място за подобни манипулации. Опитните месари съветват да използвате всякакви палети с висока степен, стига да няма куки или напречни щанги. Но закланото прасе трябва да бъде поставено само отстрани. И така, екссангинирането става по-бързо. Самото разделение започва с главата. Разрязва се на две части и очите и зъбите се отстраняват. Следващата цел е гръдната кост. След отстраняването му вътрешните органи се отстраняват и трупът се разделя допълнително на части: шия, крак (лопатка и мазнина), заден крак и др.