За да направите хубава гроздова напитка, се измерва киселинността на гроздето. Освен това те работят с индекса на киселинност и създават висококачествени вина.
Гроздова киселинност
Количество киселина
Киселините в гроздето се намират в изобилие. Два от тях преобладават в горски плодове:
- Wine. Формулата му е C4H6O6. Това е най-активното вещество в плодовете, което може да се получи само от грозде. Количеството му е 95% от това на другите киселини. За виното ниво на съдържание от 6 (понякога 7) до 8 g на литър се счита за норма. Гроздова киселина създава приятен вкус в напитката. Колкото по-високо е съдържанието му в гроздето, толкова по-добре напитката ще излезе от него.
- Apple не е толкова необходимо вещество за винопроизводството. В неузрелите плодове количеството му достига до 15 г на 1 кг плодове. Ако има много в гроздето, количеството му се намалява, тъй като създава трудности при приготвянето на продукта. Придава вкус на зелени ябълки на виното.
Допълнителни вещества, чието съдържание в плодовете е незначително:
- оцетна;
- лимон;
- кехлибар;
- оксалова.
След процесите на ферментация в напитките се образуват ванилова, хидроксицинамична, галова и люлякова киселини.
Тези вещества са от съществено значение за процеса на производство на вино. Всеки от тях има своя собствена функция. Чрез коригиране на количеството на това или онова вещество се получава определен вкус на напитката.
Какво определя нивото на киселинност
Нивото на ябълчната киселина зависи от следните фактори:
- Сорт Бери.
- Зрялост на Бери.
- В прохладен климат съдържанието в плодовете се повишава.
- При излагане на слънце той претърпява процес на окисляване и се превръща в по-меки форми.
- Процесът на ферментация помага да се намали нивото му.
В узрелите плодове количеството на ябълчната киселина е нормално - 2 г на 1 кг плодове. Това е приемлив показател за сортовете грозде, които първоначално не съдържат много вещество. Тези сортове включват Бастардо, Каберне, Руби Магарача.
Винена киселина има благоприятен ефект върху вкуса на бъдещата напитка. Колкото повече е, толкова по-вкусно ще се окаже. Високо съдържание на веществото (около 5 g на 1 kg) в сортовете Feteaska, Aligote. При червените сортове съдържанието на ябълчена киселина намалява след процеса на ферментация и ферментация.
В южните райони растат плодове с ниско съдържание на него, а в северните райони - с високо. Това се взема предвид и в процеса на винопроизводството: на юг киселинността на местните вина се повишава от 4, 6 pH до нормалното.
Функции на киселини
Нивото на киселинност на горски плодове влияе на съхранението на напитки
Тези вещества са важни за преработката на гроздето и получаването на хранителни продукти от него: сок, вино, шампанско. Киселината е в състояние:
- Намалете образуването на бактерии.
- Забавете процеса на окисляване на продуктите.
- Придайте на напитките си ободряващ вкус и свежест.
- Увеличете срока на годност на напитката.
Киселинност и съдържание на захар
В зависимост от напитката може да преобладава киселина или захар. Високата киселинност в процеса на узряване на плодовете се превръща в съдържание на захар. Обилното количество сладост също е нежелателно за него, както и излишната киселинност.
За баланс, в зависимост от съдържанието на захар, количеството на тези вещества се намалява или увеличава по изкуствен начин. Лимонена или винена киселина се добавя за добавяне на киселинност.
В различните винени материали процентът на съдържание на захар е различен:
- коняк 15-17%;
- шампанско 17-20%;
- червено сухо 18-22%;
- Кахетиан повече от 22%.
Вкусът на напитката се формира в зависимост от съдържанието на захар и киселинността. Това е важно за правилната комбинация на напитката с храна и храна. Киселите вина не се препоръчват за употреба със солени храни, тъй като те блокират способността на вкусовите рецептори да усещат сол в тях.
А сладките видове, напротив, се комбинират със солени ястия. Също така температурата на сервиране е важна за правилната употреба на напитката.
Заключение
Гроздовият продукт съдържа много киселини, но преобладават винената и ябълчната киселини. Тяхното ниво зависи от сорта на горски плодове, региона на растеж, етапа на зрялост и етапа на приготвяне на винени напитки. Съдържанието на захар също се счита за важен показател. В зависимост от вида на напитката параметрите на веществата се регулират по изкуствен начин.