Гроздовата мъст е задължителна, прясно изцеден необработен сок, който се използва при производството на винени напитки. Такъв сок се поддава на ферментация, избистряне и стареене. Ферментацията на гроздова мъст има редица характеристики.
Гроздова мъст
Научен подход към ферментацията
Дейността на френския учен Луи Пастьор в областта на микробиологията започва през 1857 г. и е белязана от трудове в областта на молекулярната диссиметрия. Ученият беше подканен да изучава ферментацията от явление, което случайно забеляза по време на експеримент, използвайки рацемична винена киселина. След експеримент със своите изомери, Луи Пастьор беше поражен от идеята, че микроскопичният представител на гъбички, които растат в разтвор на рацемична киселина, е истинската причина за разпадането му. Ea мисълта стана първоначалната позиция, която накара учения да разбере физиологичната природа на ефекта на микроорганизмите върху околния субстрат.
Пастьор продължи собственото си изследване на процеса на ферментация от напълно нови перспективи. Ученият опроверга хипотезата относно химическата интерпретация на същността на изследвания процес, като установи прост и напълно убедителен експеримент върху неорганична среда, която не съдържа протеини, в която е въведена малка култура от дрожди. Бързата ферментация и нарастването на дрожжевата маса в тази среда абсолютно обърна мнението на противниците на биологичното тълкуване на ферментацията с главата надолу.
Луи Пастьор доказа, че процесът на ферментация е резултат от жизненоважната активност на живите микроорганизми - дрожди, които задоволяват хранителните и репродуктивните си нужди за сметка на захарта и минералните соли, които присъстват в подходящата хранителна среда, и под тяхното влияние субстратът ферментира.
Гроздовата мъст съдържа средно 54-86 гр. вода, 0,2-0,9 gr. протеини, 11-30 gr. въглехидрати, 0,6-1,6 gr. органични киселини, 0,2-0,6 gr. диетични фибри, 245 mg. калий, 40 mg. калций, 23 mg. фосфор, 18 mg. магнезий, както и ферум, кобалт, други минерали, аскорбинова киселина, тиамин, рибофлавин, флавоноиди, никотинова киселина и др.
Средства за процес на ферментация
За производството на абсолютно всякакъв вид вино е необходимо да се прибегне до помощта на живи микроорганизми - винена мая. Качеството на напитката зависи именно от расата на дрождите, използвани за нейното производство, взаимодействайки със захари и получавайки енергия от тях за жизненоважни процеси. Такива микроорганизми се произвеждат в стерилна, суха или твърда форма, след което квасът от микроорганизми се добавя към пивната мъст за по-нататъшна ферментация. Въпреки множеството сортове мая, предлагани за производство на вино, Lalvin KV-1118 и Lalvin EC-1118 са най-популярни.
Марката Lalvin KV-1118 произвежда пречистен концентрат от дрожди, който преди това е бил пречистен и използван при производството на шампанско, светлочервено или бяло вино. Тази марка дрожди има пагубен ефект върху патогенните микроорганизми, като същевременно нормализира хода на реакцията. Етикетът KV осигурява бъдещи напитки с изразени ароматни качества. Маяният концентрат не съдържа чужди примеси. Опаковката Lalvin KV-1118 може да се съхранява на тъмно и сухо място до 2-3 години, а след отваряне може да се използва 7 месеца.
Винена мая Lalvin EC-1118 гарантира подробен вкус на белите и червените вина, като им придава яснота и яснота. Струва си да използвате тази марка за производството на напитки от плодовете на ябълка, череша, калина и други култури. Маркировката на ЕС показва, че виненият продукт образува малко количество пяна, озарява добре напитката и събира утайки. Такава мая се съхранява на сухо място до 3 години, а отворена опаковка е подходяща само за 6 месеца.
В допълнение, увеличаването на съдържанието на захар в гроздовата мъст е важна стъпка, защото често суровините нямат достатъчно захар. Последният се използва само нерафиниран. Тук е важно да вземете решение за очакваните характеристики на напитката, за да знаете пропорциите на добавянето на гранулирана захар.
Стойността на температурните условия
Температурните крайности са вредни за бъдещото вино
Намалената температура (до 15 ° C) по време на ферментацията забавя процеса, докато спре напълно. В същото време при температури над 30 ° С ферментацията протича бързо, отделят се големи обеми въглероден диоксид, провокирайки намаляване на вкуса на винената напитка. За процеса на алкохолна ферментация общоприетата и най-подходяща температура е 18 ° -20 ° С.
Независимо от времето на деня или сезона на годината, бъдещото вино не трябва да претърпява крайни температури, които биха се отразили неблагоприятно на качеството му. Чернови и слънчева светлина също са неблагоприятни. За да ферментира пивната мъст, тя трябва леко да се затопли, създавайки необходимите условия за живот на микроорганизмите.
В допълнение към горното температурните условия влияят на нивото на киселинност на напитката. При ниски стойности виното се оказва кисело, докато при високи стойности се оказва горчиво, защото процентът на алдехиди се увеличава значително, а алкохолът става по-малък.
При частично обезводняване на сока се получава концентрирана гроздова мъст, която се преработва за намаляване на излишъка от киселини и други компоненти. Като част от ректифицирана концентрирана гроздова мъст се допуска не повече от 1% етилов алкохол. Концентрираната гроздова мъст, според рефрактометър, при температура 20 ° С не трябва да съдържа повече от 51% сухи включвания.
Характеристики на ферментацията на пивна мъст за червени и бели вина
Маша ферментацията е процес, който се използва за приготвяне на напитки от червено вино, които се различават от белите не само по цвят, но и по значителна стипчивост. Този процес се състои в това, че гроздовият сок не се отделя от кожата, пулпата, семената и хребетите и ферментира така. Ферментацията на пулпата се извършва в празни контейнери за четвърт, като там се потапя уплътнената каша. Тук е важно да се поддържа стабилна температура, като не се позволява тя да падне под 15 ° C или да се повиши до 30 ° C и над. Така трябва да се понижи гроздето, сокът от който ще започне да се появява в рамките на 4-5 дни след началото на ферментацията.
Червените вина имат редица характерни свойства: те са предразположени към обилни валежи, цветът често преминава в червения спектър, стипчивостта постепенно изчезва, появяват се всички аромати, а също така могат да бъдат добре съхранявани и отлежавани в бъчви.
Белите вина се получават както от светли, така и от тъмни сортове грозде, но преди ферментация плодовете се пресоват така, че сокът ферментира без кожата и други компоненти. За този процес температурата се поддържа в интервала от 13 ° -20 ° С, тъй като продължителната ферментация при ниски температури придава на виното деликатен плодов вкус. Производството на бели сортове е значително усложнено от факта, че пивната мъст трябва да бъде подложена на чест процес на филтрация. Гроздовата мъст е продукт, чиято плътност не трябва да надвишава 1,4 kg / m³, а киселинността се поддържа в границите от 12 до 18 g / dm³.
Грижа за брадавиците
По време на ферментацията гроздовият сок се нуждае от внимателна грижа, което се дължи на определени фактори.
- За по-добро разпределение на добавената захар, семената от дрожди се разбъркват, така че както горните, така и долните слоеве микроорганизми да могат да се развиват и да се размножават, като работят върху придаването на необходимите качества на бъдещата напитка.
- Въпреки факта, че дрождите могат да работят при анаеробни условия, но краткосрочният достъп на кислород значително ще подобри жизнените им функции, така че пивната мъст се проветрява.
- Ако планирате да получите вино с висока якост, добавете гранулирана захар. Трябва да се има предвид, че съдържанието на захар в мъстта не трябва да надвишава 15%.
- Задължително е да се следи температурата, която не трябва да се променя драстично и да надхвърля 18 ° -20 ° C.
- За да проверите хода на ферментацията, човек трябва да опита вкуса на виното и да определи дали има желаните качества.
Премахване на целулоза
Пулпът се отстранява от мъстта и е важно да се избягва контакт с кислород с помощта на водно уплътнение, за да се отдели въглероден диоксид. В края на процеса на ферментация сокът се филтрира и пресова. Фракциите на пресованата каша се характеризират с високо съдържание на киселина и танин и имат особено интензивен цвят. Тези фракции се добавят към пивната мъст, за да повлияят на вкуса на напитката.
Контактът на пивната мъст с кислород се счита за нежелан, тъй като увеличава риска от проникване на чужди бактерии. За да се избегне тяхното навлизане и размножаване, контейнерите с бъдещо вино се фумигират, като се използва сяра, която унищожава бактериите и също така придава на виното уникален вкус.
Приготвяне на гроздова мъст
Втора ферментация на виното. Как броде мъхът. Вино Изабела. (6)
Домашно GRAPE WINE част 1
Регулиране на киселинността
Качеството на винена напитка зависи от индекса на киселинност. Ако метеорологичните условия провокираха висока киселинност на гроздови плодове, тогава е допустимо да се намали стойността му чрез покриване с калциев карбонат (не повече от 2 g / l), който не съдържа химически примеси.
Ако, напротив, киселинността е намалена, тогава преди да се извърши процесът на ферментация, е допустимо да се добави винена или лимонена киселина при изчисляването на не повече от 2 g / l. Възможно е също да се регулира киселинността чрез смесване на висококисели и нискокисели сокове.
Заключение
Приготвянето на вино е завладяващ процес, но старателен и сложен, затова преди това те изучават всички тънкости на винопроизводството, така че виното в крайна сметка да има точно онези вкусови качества, които ще ви харесат.