През есента е време да осолявате гъби, на първо място - млечни гъби. Най-често се осоляват горещи. При такова осоляване най-решаващият етап е варенето на гъбите.
Как се вари млечни гъби
Освен това е необходимо да се готвят истински, тоест бели млечни гъби, преди да ги запържите.
Какви са тези гъби
Млечните гъби са годни за консумация гъби от семейство Русула. Научното наименование е "истинско мляко" и има много популярни имена: бяло, мокро, влажно, правски.
Тя може да бъде не само осолена, но и пържена. Не е много често, образува микориза с бреза.
Има обаче много много подобни, условно годни за консумация видове, които изобщо не растат в близост до брези. Сред тях: жълто, трепетлика, черен пипер и други. Не се препоръчва да ги пържите, но можете да ги осолите за зимата.
Много хора не правят разлика между отделните видове, така че често е възможно да се намери в продажба в една кошница, заедно с годни за консумация истински млечни гъби, условно годни за консумация, много подобни на външен вид. Следователно, като не сте специалист миколог, по-добре е да обработите и подготвите всички екземпляри, както е обичайно за условно годни за консумация гъби.
Празни методи
Има два начина да се подготвите за зимата:
- студено осоляване;
- горещо осоляване.
Топлата осоляване е по-надежден метод за условно ядливите гъби като цяло, включително гъбите.
Топлинната обработка ще унищожи не само микроорганизмите, но и денатуриращите протеини (нарушава структурата на техните макромолекули) в пулпата на гъбата, така че сварените гъби са гарантирани, че губят неприятната миризма и вкуса на горчивина. Освен това те се оказват меки, но не губят формата си.
Осоляване на ястия
Подходящи са следните видове контейнери:
- дървена цев;
- стъклен съд (буркан) с широк врат;
- просторен керамичен съд за храна;
- емайлиран, без дефекти на покритието - чипове, тиган.
Важно е млечните гъби да се осоляват по студен начин под налягане и с добро подаване на въздух, тъй като зелето обикновено се осолява, защото при тези условия анаеробните микроорганизми (ботулистични пръчки) не се размножават.
Ирина Селютина (биолог):
Преди да пристъпите към студения метод за мариноване на млечни гъби, трябва наистина да прецените всички рискове, ако не сте избрали гъби сами, а просто ги купихте на пазара. Ето защо е по-добре да откажете такава опция, но да използвате празни опции въз основа на термична обработка на оригиналния продукт.
Ако се осолява горещо, трябва да изберете съдовете, така че да могат да бъдат поставени на студено място. Ако такова място е хладилник, дървена цев е малко вероятно да работи: по-добре е да се запасите на стъклен буркан с широко гърло.
Съдовете, включително капаците за него, трябва да бъдат добре измити и стерилизирани.
Приготвяне на гъби
Преди готвене гъбите трябва да бъдат обелени
Приготвянето на гъби за отвара е дълъг и доста трудоемък процес. Включва:
- ръчно почистване на всеки екземпляр от видими буци пръст, треви и други чужди частици (стари, както и повредени гъби, докоснати от червеи, не са подходящи за осоляване);
- накисване в студена вода в просторен съд (леген, баня) в продължение на няколко часа (за предпочитане за един ден), а водата трябва да се сменя периодично;
- цялостно изплакване на всяка гъба в чиста вода (някои дори препоръчват да използвате четка за зъби за тази цел);
- премахване на дълги крака;
- големи капачки могат (но не е задължително) да бъдат нарязани на филийки.
При продължително накисване млечните гъби могат да потъмнеят. Обикновено това се дължи на факта, че те не са напълно потопени във вода. Затова гъбите трябва да се изплакнат и отново да се накиснат в нова вода. Но поставете товар отгоре, така че всички те да са под слой вода.
Състав и тяхното количество
За всеки килограм млечни гъби трябва да вземете:
- 60 г нейодирана груба сол;
- 3 чадъра за копър;
- 10-15 листа от касис;
- 4-5 скилидки чесън;
- 1-2 бр. дафинов лист;
- 10-15 грах черен пипер.
Внимание! Копърът, чесънът, дафиновите листа и листата на касис трябва да бъдат добре измити и обелени с вряла вода.
Готвене
Загрейте водата в тенджера, сложете 2 с.л. л. сол и след това внимателно прехвърлете подготвените гъби във водата. Доведете до кипене и оставете да къкри при добро кипене 20 минути. Необходимо е да издържите точното време, за да постигнете добра стерилизация и в същото време да не прекалявате с гъбите, докато естествената им структура не се загуби.
Пената, образувана по време на готвене, трябва да се отстрани с лъжица.
След 20 минути гъбите се изхвърлят в гевгир. Солената вода (саламура) се задържа.
По подобен начин белите млечни гъби се приготвят за пържене: те също се накисват за дълго време, след което се варят за същото време. Само ако готвенето преди осоляване преследва 2 цели (за премахване на горчивината и миризмата и стерилизиране на гъбената маса), тогава преди пържене е необходимо да се постигне изчезването на горчивината.
Ирина Селютина (биолог):
- При варене на млечни гъби трябва да се налива толкова много вода в тигана, че гъбите да плуват в него свободно и да не се намесват (стискат) една в друга. Това може да се постигне само чрез варене в няколко прохода или използване на няколко съда.
- Лесно е да се определи готовността на варените млечни гъби: те потъват на дъното на тигана, когато се разклащат.
- Традиционно млечните гъби се считат за най-вкусни, където гъбите практически нямат крака (остава 1-1,5 см). Но не е нужно да изхвърляте остатъците от краката: те ще направят отличен гъбен хайвер.
Съвременните домакини, за разлика от тези, които са водили домакинството през 50-те години. предпочита да запази млечните гъби горещи. Можете да съхранявате такива заготовки при температура около + 20 ℃, т.е. практически при стайна температура. Но дори и в този случай, срокът на годност на гъбите не трябва да надвишава 6 месеца.
събирайте и приготвяйте млечни гъби
Мариновани бели млечни гъби
Варени гъби, бързи, прости, вкусни. Видео. Видео рецепти от баба (Борисовна)
Последващи етапи на горещо осоляване
Млечните гъби се поставят в стерилизирани чинии на редици, като капачките се поставят в една посока, така че да се получи гъста опаковка. Редовете се изместват равномерно с приготвени подправки, а също така се поръсват с малко допълнително количество (щипки) сол за по-добра стерилизация на гъбената маса.
Внимание! Задържаната саламура се довежда отново до кипене: т.е. трябва да се вари 2 пъти.
Млечните гъби, поставени в буркан, внимателно се заливат с вряща саламура до самия връх на съдовете, дори се изсипват през него, за да се отстрани целият възможен въздух. Поставете отгоре пластмасов капак.
Обмисли. Банките не могат да бъдат събрани! Това е опасно, когато става въпрос за гъби, особено условно годни за консумация.
След охлаждане бурканите трябва да се съхраняват само на студено място: в мазето или в хладилника.
Заключение
Не е необходимо да бързате да опитате осоляване: оставете отделеното време да мине ̶ поне 1,5 месеца. Гъбената маса ще бъде добре осолена, в нея ще се проведе допълнителна ферментация и ако, за съжаление, осоляването се влоши, тогава признаците на разваляне ще станат забележими визуално. За съжаление изплакването няма да помогне - разваленото осоляване ще трябва да бъде изхвърлено.
Ако обаче гъбите са били внимателно обработени, правилно сварени и държани на студено, осолените млечни гъби ще се окажат вкусни и безопасни.