Днес гъбите шампиньон има по рафтовете в почти всички хранителни магазини у нас. Това е най-популярният вид, който не само се добива в дивата природа, но и се отглежда в гъбовъдни ферми, а някои са в състояние да прибират на собствен балкон или перваза.
Описание на гъбите шампиньон
Обща характеристика на шампиньони
Трудно е да се обърка обикновеният шампиньон, който принадлежи към сапротрофите, с всяка друга гъба. Малките гъби наподобяват малки топчета от бял, бежов или кафеникав цвят. Шапката им е плътно притисната към крака. Докато пиперът (второто име на гъбата) расте, краищата на капачката се отдалечават от стъблото и формата му става плоско-закръглена или плоска. Този вид гъби не е голям. Диаметърът на капачката му варира в рамките на 5-10 см. И само при някои сортове диаметърът на капачката може да надвишава 10 см. Средно 20 гр. Но има екземпляри с тегло 30-35 гр. Мини чушките тежат 10-12 гр. Плододаване чушки за дълъг период от време.
Интересно е, че шампиньоните не образуват микориза, като са изключително сапрофити.
Пресните шампиньони са с плътна структура. Месото им е оцветено снежнобяло или бяло-жълто. Понякога има розов нюанс. На мястото, където кракът влиза в капачката, има пръстен. Тя може да се състои от 1 или 2 слоя и прилича на малка пола. Този вид гъби е популярен с изразения си аромат, който придава пикантен вкус дори на просто ястие.
Среда на живот
Обикновеният шампиньон обича плодородна почва, расте наблизо купища тор. Предпочита се планински терен. Не е рядкост да се среща в гори или в степ. Степните видове са по-рядко срещани от другите. Хората са се научили да отглеждат големи и вкусни гъби шампион в летните си къщи. Има цели ферми, където чушките се отглеждат хидропонично.
Сортове шампиони
Има няколко класификации:
- Според наличието на пръстени: разграничават се гъби с два пръстена и едно пръстен;
- По местообитание:
- Горски почвени сапрофити: горска гъба, w. издънкови.
- Почвени сапрофити на открити пространства, лишени от растителност: шампиньон с две пори, w. дву пръстен или w. тротоар, ш. половин обувка.
- Хербофили (само сред билките): обикновен шампиньон, w. Август.
- Отглеждане на открити пространства сред треви и в гори: полска гъба, w. елегантна.
- Пустиня (включително халофили): шампиньон на Бернар.
Всеки вид шампиньон има леки външни разлики и специален вкус. Има разлики и в структурата и цвета на пулпата.
Всички горепосочени сортове са годни за консумация. Но неядливи и отровни гъби се срещат в природата, които гъбарникът трябва да може да различава от ядливите. Има и двойни гъби или фалшиви шампиньони, които по описание са подобни на обикновения шампиньон. Ако погледнете отблизо, лесно е да намерите характерните разлики.
Често срещани видове шампиньони
Най-често срещани са истински или обикновени шампиньони, гора, поле, копче, август и тъмночервено.
Шампиньон истински
Прасковите от този тип също се наричат ливадни. Височината им е 5-7 см. Максималната височина на ливадни пилета е 10 см. Този сорт принадлежи към големи гъби, диаметърът на капачката на които варира от 10 до 15 см. При младите пилета капачката има формата на полукълбо, а краищата й в съседство с крака са стегнати обвита навътре. С възрастта им капачките стават почти плоски. Диаметърът на крака не надвишава 2 см. Месото на този сорт пекарни е боядисано в снежнобял цвят. На мястото на разреза пулпата се окислява на въздух и придобива нежен розов розов нюанс.
Горски чушки
По-добре е да търсите свежи шампиньони от този тип в иглолистни гори. Горските чушки са много по-рядко срещани в широколистните гори. Те растат в десетки копия заедно, обединявайки се в големи групи. Капачката на този шампиньон, върху която има малки люспи, прилича на яйце или звънец. С нарастването им капачките стават почти плоски. Височината на крака не надвишава 6 cm.
На капачката на гъбите има малки люспи
Горските чушки са обагрени в светло кафяво. Везните имат по-богат цвят от основното тяло на гъбата. Най-често те са разположени по-близо до центъра на капачката и по-рядко до нейните краища. Вътре има снежнобяла каша. Нарязаната зона става червеникава.
Полеви майки
Шампиньоните от вида на тротоара, двузвенни или полеви, растат както в планините, така и по равнините. Дивите дядовци не могат да се видят в широколистни гори. Шапката първоначално прилича на камбана с леко извити вътрешни ръбове. С нарастването на гъбата, капачката става все по-плоска, но в централната част остава малък туберкул. Шампиньонът с два пръстена е боядисан в бял или кремав цвят. На повърхността на капачката понякога има люспи, които имат копринена структура и са боядисани в бяло и жълто. С възрастта капачката променя цвета си на охра.
Полевите чушки са ценени заради гъстата и месеста плът и добрия вкус. Вкусът на гъбите съдържа анасонови нотки. Нарязаните чушки придобиват жълтеникав нюанс.
Свойствата на полските гъби са привлекателни, но трябва да внимавате, когато берете този вид гъби, защото тя прилича с някои отровни гъби.
Копърски чушки
Пресните гъби от коприва се ценят заради аромата на анасон, който остава дори след термична обработка. Копърчетата или стройните чушки растат както на групи, така и поединично. В младите пекарни капачките са оформени като яйце. С течение на времето те се изправят и стават плоско закръглени или наподобяват хвърлящ диск на спортист. Диаметърът на капачките на пресни шампиньони от този вид обикновено не надвишава 10 cm.
Капачките на младите гъби са боядисани в нежен кремав цвят, който с времето потъмнява, като постепенно придобива светлокафяв оттенък. На капачките няма люспи, а повърхността на гъбите е копринена на пипане. Деликатното тяло на гъбата при натискане променя цвета си, придобивайки жълт нюанс.
Пурпурни чушки
Този вид живее до широколистни дървета. Лесно е да се досетите за цвета на този тип шампиони от името им. При младите гъби капачките са оформени като конус с отрязан връх, а под капачката плочите с деликатна структура стават розови. Докато растат, те придобиват плоско-овална форма.
Младите пролетни кафяви гъби могат да имат гладка повърхност на капачката. С течение на времето върху него се появяват пукнатини, на мястото на които се образуват люспи. Краката са боядисани в сиво, което е в хармония с кафявите шапки. Височината на възрастна гъба не надвишава 10 cm.
Името на гъбата се дължи на факта, че снежнобялата каша мигновено става червена на мястото на среза, появява се необичайна миризма.
Август чушки
Тези шампиньони с бяло стъбло и светлокафява капачка са взискателни към условията на околната среда. Те растат само в умерени региони. Августските чушки растат до иглолистни и широколистни дървета, от време на време се срещат в паркови зони. При малките августовски гъби капачката прилича на топка, която, докато расте, се изправя и става плоско закръглена. Този вид пекарни обикновено расте в колонии. Често се срещат в близост до големи мравуняци.
Свежите августовски шампиньони имат огромен брой малки люспи на капачката, които са боядисани в тухлен цвят. Цветът на самата капачка е кафяв. В същото време кракът е боядисан в бяло. Това са големи организми: диаметърът на капачката варира от 13 до 15 см. При готвене този вид гъба е ценен заради характерния си бадемов аромат, който се разкрива по време на термична обработка.
Ако отрежете гъбата, кашата ще потъмнее или придобие жълтеникав оттенък. Тези чушки узряват в края на лятото. Периодът на плододаване е 3 месеца.
Двойки и фалшиви шампионки
Шампиньоните имат много отровни колеги
Гъби, които са смъртоносно опасни за хората, които са подобни на външен вид и структура на чушките, са бялата мухарка и бледата кадифе. Най-вече изглеждат като люти чушки. Лесно е да разпознаете отровни гъби сред ядливите по сянката на пулпата при рязане. В отровните гъби не се окислява и запазва предишния си цвят. Годна за консумация възрастна гъба променя цвета на чиниите от вътрешната страна на капачката. При отровните гъби той остава непроменен. Наличието на волва, заобикаляща подутата основа на крака на бледа жаба или бяла мухарка, е друга разлика между отровните гъби и фурните, които нямат такава.
Неядните сортове пиперки са джинджифил, или жълтокожи и плосколистни гъби. Прави се разрез, за да се определи дали бисквитката е неядна. Точката на отрязване става ярко жълта или оранжева, цвят, който не е типичен за ядливите сортове. Също така гъбата излъчва миризма, подобна на миризмата на лекарства (често наричана "аптека"). Ако поставите неядливи пресни шампиньони във вода, миризмата ще стане по-изразена, а тялото на дамата ще пожълтее. Водата също ще пожълтява. Ако сварите ядивна гъба, водата ще промени цвета си малко.
Ирина Селютина (биолог):
За шампиньон с жълта кожа или w. зачервен се характеризира с наличието на подуване в основата на крака, което не е така при ядливи представители на рода Champignon. Според степента на токсичност този вид е класифициран като средно отровна гъба. Това означава, че когато се консумира в храната, може да възникне доста сериозно разстройство на стомашно-чревния тракт. За съжаление към днешна дата активното вещество на жълтокосия шампиньон не е установено. Но, въпреки това, w. жълтокожият се използва в народната медицина, поради наличието на естествени антибиотици в плодовото му тяло.
За ваша информация. Когато берете диви гъби, гъбарникът трябва да бъде много внимателен, защото пожълтяването на стъблото или капачката на жълтокопия шампиньон не се появява веднага, но след известно време.
Плоскоглавият шампиньон е друга гъба, която принадлежи към семейство Шампиньони и е отровна. Това е ламеларна гъба с люспеста капачка. Тя се различава от ядливите си колеги в семейството с остра неприятна миризма. Пожълтяването на шампиньон също е опасно. Отличава се с големия си размер (диаметърът на капачката е повече от 15 см). Когато се реже, жълтеникавата гъба става ярко жълта. Отровният шампиньон, който се нарича пъстър, се среща рядко.
Шампиньон не е тръбна гъба, за разлика от някои отровни сортове. На тази основа ядливите видове се отличават и от неядливи в гората (има повече отровни ламелни видове от тръбните).
Пресните или варени фалшиви гъби съдържат същото количество токсични вещества, които причиняват нарушаване на храносмилателния тракт.
Полезни свойства на пекарите
Чушките са богати на протеини, така че могат да бъдат заместител на месо за вегетарианци или по време на пост. Освен протеин, те съдържат аминокиселини, необходими за нормалното функциониране на организма, минерали и въглехидрати. Чушките също са популярни сред диетолозите. Показателите им за KBZhU (съдържание на калории, съотношението на протеини, мазнини и въглехидрати) са следните: калорийното съдържание е само 270 kcal на kg продукт, а гликемичният индекс е 15 единици. С толкова ниско съдържание на калории пекарите имат висока енергийна стойност. Малко храни в таблицата с калории са толкова ниски и нямат такава значителна енергийна стойност.
Пресният, варен и печен продукт има ниско съдържание на калории. Сушените чушки съдържат 2-2,5 пъти повече калории.
Също така, чушките държат рекорда по съдържанието на витамини от групата В. Медицината знае за наличието на антиоксидантни свойства в тях и фолиевата киселина, необходима за здравето на жените. Те също са богати на фибри и полезни за високи нива на холестерол.
Ирина Селютина (биолог):
В допълнение към гореизложеното е необходимо да се отбележи, че шампиноните съдържат:
- високи количества витамин D2което предотвратява развитието на остеопороза;
- пирокатехолно съединение (фенолно съединение с характерен фенолен мирис), което има хемостатичен ефект;
- омега-6 мастната киселина, която е отлично профилактично средство срещу атеросклерозата, подобрява храненето на костите и спира развитието на много възпалителни процеси.
Между другото. Проучване от 2009 г. за появата и развитието на рак на гърдата, в което 2018 г. участваха жени, показа, че въвеждането на гъби в диетата спира развитието на онкологичните процеси. Можете да намалите честотата на рак на гърдата с 90%, ако ядете шампиони и зелен чай редовно.
В момента тече дебат за ползите от консумацията на сурово пиле. Разбира се, свежият продукт съдържа много повече полезни вещества от този, който е преминал топлинна обработка. Но организмът, по време на отглеждането на който са били използвани инсектициди, лесно се отрови. По-добре е да загрявате закупени продукти. Варените пекари имат много по-добър вкус.
При термична обработка гъбите трябва да се нарязват, а не да се варят цели, това ще помогне да се определи дали организмът е годни за консумация. И само тогава тя може да бъде приготвена, пържена или гасена. Панираните гъби са вкусни, т.е. пържени на минимален огън в масло за 5-7 минути. Варенето и задушението не надвишава 15 минути.
Чушките се усвояват дълго, поради което не трябва да ги използвате през нощта.
Противопоказания за употребата на шампинони
Гъбите не е препоръчително да се използват при стомашни язви
При панкреатит, подагра и гастрит човек трябва да се въздържа от ядене на чушки. Гъбите не се препоръчват при стомашни язви. Ако тези заболявания не са в стадий на обостряне, тогава използването на гъби в малко количество няма да навреди на тялото. Струва си да се даде предпочитание на ястия, които не се готвят в растително масло, а във вода.
Всякакви гъби са алерген, поради което се препоръчва да се консумират в умерени дози. И страдащите от алергия първо трябва да установят дали имат непоносимост към съставните гъби. Чушките също са противопоказани по време на лактация.
Употребата им не е противопоказана за диабетици. Няма значение за какъв тип диабет говорим. Прасковите се използват и при рак. Ако говорим за възрастови ограничения, тогава гъбите не се препоръчват за малки деца. По-добре е да въведете чушки в диетата на деца на възраст от 4-6 години. Това се дължи на факта, че хитинът в гъбите се усвоява зле от организма на детето.
Характеристики на отглеждане на фурни у дома
Вкъщи шампиньоните стават розови в градината месец след засаждането, растежът им е много бърз. За да отглеждате градинско разнообразие от шампиньони, ще ви е необходимо място в задния ви двор, посадъчен материал и специална почва. Чушките също се отглеждат в мазе, оборудвано с контейнери с почва, изкуствено осветление и вентилационна система. Когато се отглежда в мазе, реколтата ще се събира през всички 4 сезона.
Чушките предпочитат да отглеждат в оранжерии. Трудно е да се получи добра реколта на открито. Ако отглеждате мицели на открито, тогава условията трябва да са възможно най-близки до обичайното за пещите местообитание.
Посадъчен материал и почва
Оказва се, че отглеждаме дори големи гъби у дома. Грижата за "гъбената поляна" няма да отнеме много време. Чушките се хранят с вещества, извлечени от почвата. Като посадъчен материал не са ви необходими семена, а спори. Можете да ги вземете от капачката (гъбите от супермаркета няма да работят), но е по-добре да закупите специален мицел. За да получите гъбични спори, трябва да изберете добри и не стари гъби капачки, изплакнете ги, смилайте ги и ги поставете във вода в продължение на няколко дни. След това се прецежда през тензух. За размножаването на чушките ще се окаже чрез разделяне на мицела.
Независимо дали се отглежда в зеленчукова градина или мазе, хранителната смес от мицел трябва да се състои от оборски тор, слама или кокосови влакна и органични добавки.
Не е трудно да се настрои производство във ферма за гъби. Но ще са необходими много пари, за да го оборудвате.
На бележка. Сортовете шампиньон с наименованието "Riddle", както и бразилското, мини- и двупоровото champignon имат добри добиви.
Срок на годност
Срокът на годност на пекарите е кратък. След няколко дни те стават черни и изсъхват. Съхранението в хладилник или мазе ще удължи за кратко време на годност. Също така тези гъби се консервират за зимата. Стерилизираните чеснови могат да се съхраняват до 24 месеца. Друг вариант за зимата са замразените чушки. Обелете гъбите преди замразяване. Препоръчително е също да премахнете черните плочи, като оставите само бялата част. След това гъбите трябва да се измият под течаща вода за 5-6 минути. Има различни начини за консервиране.
Ястията, приготвени от лоши пекари, са горчиви и имат лек гъбен аромат. Изтичащите и презрели гъби с черни чинии не си струва да се ядат. Те причиняват нарушаване на храносмилателния тракт и могат да провокират отравяне. Липсващите чушки имат вкус горчив. Необходимо пренебрегвани и червени екземпляри. Напълно отворените чушки са близо до презрелите. Преди готвене гъбите трябва да бъдат добре почистени от прилепнали замърсявания, отстранете кожата от капачката. Не е необходимо да почиствате малки гъби, но си струва да ги обработите с вряла вода или да ги изплакнете под течаща гореща вода.
Чушките на всяка възраст са подходящи за обработка, но младите екземпляри имат по-мек вкус.
ВНИМАНИЕ !!! отровен CHAMPIGNON - Бледа жаба ???
Как да направите мариновани гъби у дома (шампиньони) вкусни! | Мариновани гъби, Субтитри
Как правилно да печем шампиньони / майсторски клас от готвача / Иля Лазерсън / обяд за келибати
Заключение
В Русия с достатъчно дъждове чушките се появяват през пролетта. Белите гъби изглеждат много привлекателни. Последната реколта обикновено се прибира в края на есента. Не трябва да приемате развалени гъби с черни чинии. Чушките се събират в екологично чисти райони, далеч от пътното платно, тогава използването на тези организми не е толкова опасно. Ако гъбата пожълтее на разреза, тя се изхвърля.
Тортите се развалят бързо. Тези екземпляри, които не влизат в готвене, трябва да бъдат измити в близко бъдеще и след това да се затворят по какъвто и да е начин или да се изсушат. Предварително обелените чушки се сушат без добавяне на сол и други подправки. По-добре е да изберете чушки със същия размер за консервиране (така че те са равномерно наситени с марината).
Отглеждане на гъби у дома, на сезон от 1м2 събират 4-6 кг бърза реколта, а понякога и 10-12 кг. Не минават повече от 9-10 дни от първата до втората реколта. За сезон с такъв добив ще бъде възможно да се съберат около 100 кг. С реколта от 100 кг, производителят на гъби е в състояние да организира малък бизнес и ферма.