Един от най-вкусните, ценни и щедри дарове на гората са гъбите от маточина. Има около петдесет разновидности на тези гъби, но не всички от тях са еднакво подходящи за употреба в храната. За начинаещите гъбарници е полезно да знаят как изглежда ястие с масло, къде и кога отглежда, какви свойства има и как се различава от неядливите си колеги.
Описание на гъбата маточина
Характеристика
Отличителна черта на маслото е мазният филм на капачката, който трябва да се почисти преди готвене. Родът, към който принадлежи жлебът, се нарича Oiler.
Маслото от гъби е гъби със среден размер, само презрели (обрасли) са едри. Цветът на капачката варира от жълто до кафяво (има разновидности на други цветове - бяло, сиво, червеникаво-червено и др.). Спороносещият слой на гъбата, хименофор, има тръбна структура.
Ястието с масло има гъста бяла или жълтеникава плът (при някои разновидности при рязане става синя или червена). Миризмата на пулпата е неутрална или с нотки на борови игли. Обикновено този деликатен вид гъба старее бързо (почти седмица) и често е червен. Затова е за предпочитане да се събират млади екземпляри.
Боровецът расте в Русия, Украйна, Беларус, Чехия, Америка, много европейски и азиатски страни (в зоната на горите и лесостепите, както и в степната зона - в горските насаждения).
Химичен състав
Този продукт съдържа много протеини (дори повече от гъбите "цар" - свинско и мляко гъби). Маслото съдържа много полезни микроелементи: желязо, мед, калий, йод, цинк, фосфор, манган и др. Гъбите съдържат витамини от група В, както и витамини D, A, C, PP. В същото време съдържанието на калории от този тип не надвишава 20 kcal на 100 g, което прави възможно използването им при наличие на диета за тези, които искат да отслабнат. Не забравяйте обаче, че това е калорийното съдържание на прясно, т.е. не варен продукт. Маслото е добро за сърцето и нервната система, помага при лечението на мигрена, подагра, инфекциозни заболявания.
Къде и кога да се събират
Иглолистната гора ще бъде най-доброто място за събиране на маслени гъби. Тези видове обичат пясъчна почва, не обичат твърде влажните места и гъстите гъсталаци без достъп на светлина. Понякога се срещат в брезови горички и под дъбови дървета. Болестта расте на поляни или горски ръбове, на поляни, по пътеки - на групи (под формата на змии) или една по една.
Първите пеперуди се появяват в самото начало на лятото, по време на цъфтежа на бора (понякога те започват да растат през месец май). През юли те вървят успоредно с липовия цвят. Третият поток от маточници започва през август и продължава до края на есента. Когато почвата замръзне 2 см дълбочина, гъбите изчезват.
Ядливи видове
Видове ядливи гъби:
- Маслени обикновени (есенно масло, жълто масло, истинско масло, късно масло): в млада възраст има полусферична шапка, която след това се отваря и става почти плоска. Кожата на капачката се отделя добре от пулпата. Един обикновен масленик расте през есента - през септември и октомври. Има нужда от почистване и готвене (пържене, варене, мариноване и др.).
- Маслен тризъбец (червено и червено): притежава месеста капачка, чийто цвят варира от оранжево до червено. Когато се нарязва, плътта на гъбата става червеникава. Този вид расте от юли до края на октомври. Предпочита планински склонове, покрити с иглолистна растителност. Този вид е Trident маслено масло, използва се за храна, като обикновен масленик, но по вкус принадлежи към гъби от категория 2.
- Гранулирана чиния с масло (лято рано): по външните си характеристики (описание) прилича на предишния вид, но капачката му има не толкова ярък цвят. На крака на лятна маслена консерва се виждат капчици втвърдена течност, която се отделя в порите и придобива тъмен цвят, което послужи като основа за името. Гранулиран масленик се появява в гората през юни и расте до ноември. За лесно почистване на тази гъба се препоръчва да я залеете с вряла вода. Ястието с гранулирано масло е годна за консумация гъба с приятен орехов вкус и аромат.
- Ястие с масло от Белини: гъбата има полусферична кафява или бяла капачка. Тръбният слой е зеленикав и плътен, с възрастта се разхлабва. Пулпата от гъби Белини е бяла, ароматна и приятна на вкус. Масленикът на Белини предпочита смърчови или борови гори. Те започват да го събират от септември.
- Маслено бяло: принадлежи към групата на годни за консумация гъби, но вкусът и миризмата му са неутрални. Бялата капачка на такива гъби става маслинено зелена по време на дъжд. Пулпът е бял или жълтеникав, в точката на срязване става леко червен. Тази гъба обикновено съжителства с борове и кедри. Събирането му започва в началото на лятото и продължава до ноември.
- Лиственица масло може: расте само под лиственица или в горски територии с присъствието си. Това е гъба с оранжево-златиста капачка, която е по-скоро плоска, отколкото изпъкнала. Кората от капачката е много трудна за премахване. Тръбният слой при младите масла е покрит с филм, пулпата е сочна с видими влакна. Лиственицата пеперуда започва да расте през юли и изчезва в края на септември. Добър за храна, но считан за гъба от категория 2.
- Червеното масло може: това е ярка гъба с червеникаво-червена лепкава капачка. Те започват да го събират от началото на лятото и продължават почти до първите слани. Подобно на маслото от лиственица, тази гъба често съжителства с лиственица. Може да се намери и в иглолистни и смесени гори. Това е вкусна и ароматна гъба, рядко червена и подходяща за всички видове кулинарна обработка.
Условно годни за консумация видове
Обработвайте гъбите преди хранене
Условно годни за консумация гъби включват гъби с по-ниска вкусови качества, за които е необходимо цялостно почистване и готвене.
- Блатовото масло може (жълто-кафяв, пясъчник): има полукръгла шапка, която с възрастта става като плоска възглавница. Цветът на капачката е кафяв, маслинен или оранжев. Жълтата плът на блатен масленик става синя, когато се реже, взаимодейства с въздуха. Тази гъба расте от юли до края на септември. Кожата се отделя с части от пулпата.
- Чиния от сибирско масло: Има капачка с форма на жълто-маслинова възглавница. Понякога върху него се виждат кафеникави влакна. Гъбата се среща в иглолистните гори на Сибир, по-често под кедри. Сибирският вид маточина се събира през август и септември. Това е вкусна гъба с лека киселинност, въпреки че принадлежи към условно годни за консумация.
- коза (сухо масло, асма, детско): има неутрален вкус, принадлежи към 3-та категория. Козата и мазът принадлежат на едно и също семейство Болетови. Първият се отличава с по-дълго стъбло и суха капачка. Понякога козата се нарича „сухо пепеляво“. Събира се през юли и август в иглолистни гори.
- Маслено сиво: тя се отличава с жълтеникавосив или маслиненосив цвят на капачката и тръбен слой с подобен нюанс. Тази гъба е лепкава не само с капачка, но и с крак. На мястото на отрязване месото става синьо. Гъбата расте в иглолистни и широколистни гори от началото на лятото до октомври. Кашата на гъбата има водниста структура и неутрален вкус, поради което се класира в категория 3 и в групата на условно годни за консумация.
- Ястие с жълтеникаво масло: Той има малка хлъзгава капачка (диаметър 4-6 см) и бял крак с характерен мазен пръстен. Цветът на капачката е охрено-жълт, сиво-жълт или кафяво-жълт. Според описанието, той е подобен на сибирския тип маслени, но се различава по наличието на лигавичен пръстен на крака. Расте в иглолистни гори от края на май до края на ноември. Тя е класифицирана като условно годни за консумация гъби поради слабия си вкус.
Неядливи видове
Несъществуващите видове понякога включват черен пипер може - не е отровен, но има остър горчив вкус. Капачката на гъбата пипер е светлокафява, суха и леко кадифена на пипане. Стъблото често е извито и със същия цвят като капачката. Пулпът има рохкава структура и става леко червен, когато се счупи или наряза.
Псевдомаслените гъби понякога се наричат гъби, които приличат на истински маточник. Въпреки това, между тях винаги има значителни различия - няма напълно идентични отровни колеги в жлеза. На пръв поглед можете да вземете други гъби за тях, които имат подобна капачка (например, ливаден хигрофор или мухомор от пантера).
Никога не забравяйте: ако под капачката на гъбите се вижда ламелен, а не тръбен слой, това е фалшиво масло и не може да се приема. Подозрителен знак е синкав, сивкав или твърде блед цвят на капачката, както и силна чупливост на гъбата.
Приложения за готвене
Маслата са подходящи за всички видове обработка: мариноване, пържене, варене, задушаване и печене. Младите гъби, събрани в края на лятото или началото на есента, имат най-добър вкус и най-големи ползи. Късната есенна реколта също е успешна, но по това време някои гъби могат да замръзнат, да презреят и да станат твърде воднисти. Преди готвене гъбите се почистват и измиват добре. Измиването с масло не означава накисване. Техният тръбен хименофор лесно абсорбира и задържа големи количества вода. Ето защо е по-добре да изплакнете гъбите под течаща вода.
Ирина Селютина (биолог):
Как трябва да се почисти маточникът зависи от метеорологичните условия, при които са били събрани тези гъби:
- ако времето е сухо и слънчево: започнете да почиствате веднага след завръщането си от гората;
- ако времето е дъждовно: гъбите трябва да се изсушат малко върху вестник, разпределен на пода или на масата.
След това трябва да решите как ще правите масло от масло:
- Сушене: просто отстранете отломки от повърхността с твърда четина; изстържете мръсните места по крака (ако има такива) с остър нож или отрязани; избършете с мека кърпа.
- Топлинна обработка: в този случай премахването на филма е задължително.
- Замразяване: чисти пресни, както преди сушене, но суровите гъби заемат много място във фризера, така че те са предварително сварени или пържени.
Пресните гъби се съхраняват (без преработка) в хладилник за 10-12 часа. Те могат да бъдат поставени на долния рафт без херметична опаковка, защото гъбите се нуждаят от постоянно подаване на чист въздух. В противен случай те ще станат неизползваеми.
Основното правило на обработката, което не бива да се забравя, е напълно да премахнете хлъзгавия филм върху маслените капачки. Ако това не е направено, гъбите ще станат черни и неапетитни, когато се консервират или варят. Един филм от условно ядливо масло понякога съдържа токсини и може да навреди на тялото - от диария до стомашни заболявания. Ако филмът не се отлепи, преди почистване изсипете вряла вода върху гъбите.
Пеперудите вървят добре с месо, картофи, повечето зеленчуци и подправки. Преди да добавите към супа, яхния или печени ястия, по-добре е гъбите да се запържат в слънчогледово олио с добавяне на лук.
Правила за възлагане на обществени поръчки
Маслата са универсални в употреба
Събраните през есента гъби се приготвят за зимата: консервирани, сушени или замразени. Преди консервирането гъбите трябва да се варят половин час. Ако запазим младите гъби от маточина, е по-добре да ги оставим непокътнати и ако порасналите екземпляри се натъкнат, ги нарязваме на парчета, като не забравяме да премахнем повредените места, и напълно изхвърлим червените гъби. Този вид гъби се сушат не толкова често, колкото гъби или трепетлики (преди изсушаване, хлъзгавият филм от маслото не се отстранява и гъбите стават черни след изсушаване). Въпреки това, изсушаващото масло е напълно оправдано - в изсушена форма те запазват по-голямата част от витамините, етеричните масла и хранителните вещества.
Замразеният маруля е отличен вариант за попълване на зимния запас. Преди замразяване гъбите се почистват, измиват и изсушават. Маслото се поставя в торбичка или пластмасов съд и се изпраща във фризера. Алтернативно, варените гъби понякога се замразяват. В замразената форма гъбите ще лежат толкова дълго, колкото искате - през цялата зима и пролетта, до новия сезон на гъбите.
Ползи за деца
Поради богатия си химичен състав, маточникът е полезен за деца, но има някои правила за въвеждането им в детска диета:
- До 7 години тези гъби (като другите горски) са противопоказани.
- Десетгодишните деца се получават от прищявки отделно, но на малки порции и не по-често от веднъж седмично.
- Диетата на децата трябва да включва само млади гъби, събрани в екологично чисти райони, далеч от промишлените предприятия.
- Пържените и мариновани гъби не могат да се комбинират с ястия с брашно - такава комбинация от продукти е трудна за храносмилането на стомаха.
Причината за това е хитинът, който се усвоява слабо от организма.
Противопоказания
Гъбите са тежка храна, злоупотребата с която може да навреди дори на здрав човек. Хората със заболявания на храносмилателните органи трябва да бъдат особено внимателни. По време на обостряне на такива заболявания не можете да ядете гъби. Също така е необходимо предпазливост при заболявания на бъбреците и черния дроб, по време на бременност и кърмене.
В някои случаи маточната жлеза може да причини алергична реакция. Неправилно сварените гъби могат да доведат до хранителни разстройства. За по-голяма безопасност сварете маслото поне половин час преди всяка следваща обработка. Освен това гъбите трябва да бъдат нарязани на ситно, за да улеснят стомаха си по-лесно.
Препоръки
- Начинаещите гъбарници трябва да приемат само онези видове ядливо масло, които имат класически гъбен вкус (обикновено ястие с масло, ястие с гранулирано масло и др.).
- Необходимо е гъбите да се почистват и обработват веднага след прибирането на реколтата (за предпочитане в същия ден).
- По-добре е да почистите гъбите с ръкавици. Кафявото вещество, отделяно от тези гъбички, се придържа към кожата и трудно се отмива.
- По-добре е да берете масло и други гъби в ранната сутрин, когато слънцето не заслепява очите - по този начин гъбите се виждат по-добре.
Интересно е
- В старите времена в Русия, маточникът не се събираше поради факта, че горите бяха пълни с гъби от най-високата категория - гъби, шафран мляко капачки, бели. Но с намаляването на обема на горите броят на "елитните" гъби също намаля. Гъбичките обърнаха внимание на маслото и оцениха вкуса им. Това се доказва от самото име - "маточина". То показва, че хлъзгавата капачка на гъбите се асоциирала при хора с вкусни ястия, приготвени в олио, а не със слуз (неядливи хлъзгави гъби имат по-малко сладки имена, например - „плужек“ или дори „шут“).
- Понякога мицелът се трансплантира заедно с няколко слоя пръст и мъх (например по време на пожар в гората, когато мицелът изгаря на определено място и е необходимо отново да се разрежда).
- Тези гъби живеят в сътрудничество с дървото, под което те растат. Това явление се нарича "микориза". Мицелът и корените на дървото образуват един вид съюз, при който хифите на гъбата проникват в корена и обменят хранителни вещества. Най-често бор, лиственица или различни видове кедри стават такова дърво за масло.
- Ако мечтаете за маточина, скоро вашата старателна работа ще постигне признание, ще бъде високо оценена и достойна за награда.
Страхотно вкусен маруля, пържен в заквасена сметана
МАРИНИРАНИ МУШКИ ЗА ЗИМА | МАСЛА И ДРУГИ
Мариновани марули 30 юли 2018г
Заключение
Пеперудите са едни от най-вкусните и здравословни гъби, които растат в изобилие в нашия регион всяко лято и есен. Въпреки това, за ефективен и безопасен „лов на гъби“, начинаещите гъбарници трябва да научат: как изглеждат различните видове гъби от маточина, къде растат и по кое време трябва да се събират.Освен това трябва да запомните признаците на неядливи гъби - както отровни, така и просто безвкусни.