Гъбите са бързоразвалящи се храни, така че правилното и съответно дългосрочно съхранение на гъбите е спешен въпрос за всяка домакиня и не само. В крайна сметка, неправилно запазените горски дарове могат не само да развалят вкуса на дадено ястие, но и да доведат до сериозни хранителни разстройства.
Методи за съхранение на гъби
Подготовка за съхранение
Пресните гъби се съхраняват не повече от един ден при спазване на необходимия температурен режим. Невъзможно е да ги транспортирате на дълги разстояния поради бързото размножаване на патогенни микроорганизми по повърхността им, което води до разваляне и намаляване на вкуса.
Важно условие е тяхната навременна обработка, за предпочитане в същия ден, когато са били събрани.
Ако е невъзможно да се обработи своевременно, е необходимо поне да се подреди, като се премахнат замърсяванията, отломките и насекомите. Всеки вид има собствен вкус, изисква различна подготовка за приготвяне и се различава по размер.
Гъбите могат да се запазят свежи, ако са подготвени правилно за този процес, в зависимост от избрания метод и вида нарязани гъби.
Основните етапи на подготовка за съхранение са отстраняването на замърсени и повредени участъци, почистване на капачките от такива видове като русула, масло, гъби от кожата. За да се премахнат вредителите, те се накисват в подсолена вода и се измиват старателно под течаща вода. С изключение на тези за сушене.
Методи за съхранение
Необходимо е да се създадат условия, които няма да позволят развитието на патогенни микроорганизми.
Задържането на гъбите в хладилник за известно време може да удължи свежестта им. По този начин те губят по-малко вкуса и хранителната си стойност.
За по-дълго съхранение се използват замразяване, сушене и консервиране. Всеки от тези методи ви позволява да ги запишете от няколко дни до 2-3 години, но изисква определен технологичен процес.
Студено съхранение
Съхранението на пресни гъби без създаване на специални условия е възможно за няколко часа. Ако трябва да се съхраняват свежи за един ден или повече (до 3 дни), те се поставят в хладилника.
За да предотвратите влошаването им, изпълнете следните действия:
- избраните екземпляри се измиват под течаща вода и се изсушават старателно, като се разстилат върху равна повърхност, покрита с хартия или обикновена кърпа кърпа;
- сухите плодови тела се поставят в съд, леко покрити с циркулация на въздуха, и се поставят в хладилника;
- с появата на тъмни петна и загуба на твърдост на пулпата те стават неизползваеми.
Спазването на температурния режим и оптималната влажност на въздуха в хладилника ще позволи съхраняването на нарязани гъби от 3 дни до седмица.
Гъбите са склонни да абсорбират миризми от други храни, така че е най-добре да ги държите отделно.
Замразяване
Възможно е да съхранявате гъби във фризера за една година, до новата колекция на този ценен продукт. Те обаче не губят ценни вещества. Замразете ги по следните начини:
- Raw: предварително обработените образци се измиват и изсушават леко. Големите се нарязват на парчета, малките се оставят непокътнати. След това те се поставят върху равна повърхност и се подлагат на бързо замразяване при температура от -25 ... -30 ° С в продължение на 2-3 часа.След това замразеният продукт се пакетира по-компактно и се изпраща обратно във фризера.
- Варени: гъбите се варят в подсолена вода за 5-10 минути, в зависимост от вида и размера. След това в гевгир се оставят да се отцедят напълно, охлаждат се и се пакетират в торби или други контейнери (най-добре на порции). Тогава те се изпращат да замразят.
- Пържени: гъбите се запържват в растително масло, докато излишната влага се изпари (15-20 минути). Охлажда се до стайна температура, опакова се и се изпраща във фризера.
Ирина Селютина (биолог):
Когато съхранявате в торбички, подредете гъбите така, че да получавате пакети с различно тегло (за почивка е по-удобно да размразите една повече от цяла планина от малки).
За да предотвратите загубата на аромат и вкус на гъбите, когато пържите преди замразяване, ги запържете във фурната.
Варенето преди замразяване е идеално за тези гъби, които, от ваша гледна точка, донякъде са загубили външния си вид, но са много вкусни и не могат да бъдат изхвърлени.
Моля обърнете внимание! Размразените гъби трябва да бъдат преработени незабавно, защото те са отлично „уютно гнездо“ за размножаването на различни микроорганизми и за развитието на плесени спори.
Сушене на гъби
Методът за съхранение на гъбите в изсушен вид включва отстраняване на влагата от тях без термична обработка. Подготовката за този процес елиминира изплакването. Вместо това плододаващите тела се избърсват старателно с влажно парче плат, като се премахват замърсяванията и се внимава да не се набръчкат. Големите се нарязват на парчета или кракът се отделя от капачката, малките се изсушават цели.
Можете да изсушите гъбите във фурната
Гъбите се сушат естествено на слънце върху решетки, палети, нанизани на конец или тънка тел и в същото време оставят празнини между тях. Това се прави и в фурни, специални сушилни и микровълнови фурни. На открито това се прави в сухо, слънчево време, опитвайки се да се предпази от насекоми, от сутрин до вечер.
За сушене във фурната или микровълновата фурна гъбите се нарязват на плочи и се подреждат в един слой върху пергаментова хартия, като се избягва контактът им помежду им. Температурата на сушене във фурната в началото на процеса е не повече от 45 ° C. След това се повишава до 75 ° C, без да затваря напълно вратата.
Сушенето се извършва в продължение на 2-3 дни, на интервали, през които плочите с гъби се оставят да се охлаждат и проветряват. В микровълновата фурна технологичната технология включва сушене при температура 100 ° С в продължение на 20 минути. След това вратата се отваря леко, което позволява излишната влага да излезе и отново се изсушава. Общото време за сушене ще бъде приблизително 60-80 минути.
Ирина Селютина (биолог):
- От семейството на лисичките само обикновената лисичка е подходяща за сушене (но може да запази и малко горчивина).
- Можете също да сушите бели трюфели - но това е скъп деликатес.
- Морелите се сушат най-малко 2 месеца на открито. В този случай всички токсини напускат плодовото тяло.
Правилно сушените гъби трябва да са твърди, еластични и да не се чупят. На цвят те са едноцветни, леки, без изгорени или прегряти участъци.
Предимствата на този метод са компактността на получения продукт, подобряване на неговите вкусови и ароматни свойства и запазване на всички полезни вещества. Той обаче не е подходящ за всички видове. Не го използвайте за гъби, които имат горчив вкус - млечни гъби, млекари, волушки.
Осоляване
Този вид подготовка за зимата е подходяща за гъби с ниска хранителна стойност. Състои се в съхранение в специален разтвор, който не позволява на патогенните бактерии да се размножават. Освен това подобрява техния вкус и усвояване от организма.
Гъбите се осоляват в чисти дървени, стъклени или емайлирани контейнери. Използва се гореща или студена обработка.
Когато са горещи, те се сваряват или бланшират преди осоляване. Технологията на осоляване се състои в поръсване на плодовите тела със сол и подправки - черен пипер, дафинов лист, листа от череша или касис. Притискането се поставя отгоре и се оставя на хладно място. След няколко дни гъбите отделят сок, който е добър консервант.
Използват студено осолени гъби след 4-6 седмици, горещи - след 15-20 дни.
Мариноване
Получените по този начин детайли се съхраняват в разтвор, съдържащ оцетна киселина. Той е не само добър консервант, но и придава на гъбите пикантен вкус и аромат. За мариноване, обелените, измити и приготвени гъби се варят няколко минути в марината, която се състои от вода, сол, оцет и подправки. След това се прехвърлят в стъклени буркани и се навиват на руло.
Контейнерите с кисели гъби се съхраняват в тъмно хладно помещение: изба, килер или хладилник.
Консервиране
Един от най-популярните начини за прибиране на реколтата за зимата. С него преработените и нарязани гъби се поставят в стъклени буркани, заливат се със специален разтвор и се навиват на руло. Разтворът за консервиране се състои от вода, сол и набор от подправки. Ако разтворът не съдържа оцетна киселина според предписанието, бурканите с продукта се подлагат на допълнителна стерилизация, за да се убият вредните бактерии.
Навитите банки не изискват специални температурни условия. В допълнение, този метод на обработка позволява използването на няколко вида гъби и дори зеленчуци едновременно.
Дългосрочно съхранение на гъби в апартамент, част 2
Как да спестите гъби, най-лесният начин е солта
Как да съхранявате сушени гъби? Правила, доказани през годините.
Периоди на съхранение
Изброените методи ви позволяват да съхранявате събраната реколта за дълго време. Спазвайки правилата и условията за съхранение на гъбите, можете да им се наслаждавате през цялата година, независимо от сезона и без да застрашавате здравето и здравето на членовете на семейството. Разрешено е да се съхраняват заготовки, в зависимост от избрания метод, при следните условия:
- пресни: в хладилник при температура от 0 до 6 ° С (1-3 дни), от 7 до 14 ° С (12-17 часа);
- замразени: във фризер при температура от -12 до -18 ° С (3-6 месеца), от -18 до -24 ° С (до една година);
- сушени гъби: когато се съхраняват в контейнер, който не позволява проникване на светлина и влага - от 1 до 3 години;
- солено: при температура на съхранение не по-висока от + 6 ... + 8 ° С (6-9 месеца);
- кисели гъби: срокът на годност на тези в хладилника или мазето под капака е до 2 години;
- навити на херметичен начин: съхранение при температура не по-висока от + 20 ° С - не повече от 2 години.
Заключение
Начините за запазване на различни видове гъби ви позволяват да изберете най-оптималния, в съответствие с желанията и възможностите на всеки гъбарник. Спазването на правилата за съхранение и консумация ще даде възможност да се наслаждавате на ястия с гъби през цялата година и да избегнете редица здравословни проблеми.