Млечните гъби са едни от най-популярните гъби сред любителите на "тихия лов". Исторически в някои страни те са класифицирани като неядливи или условно годни за консумация видове. Въпреки че преработката на гъби е трудна работа, гъбарниците ги уважават заради високата им хранителна стойност и отличния вкус, особено в маринована или осолена форма.
Правилно боравене с гъби
Събиране и подготовка за употреба
Млечните гъби са бели гъби на цвят с диаметър на капачката 5-20 см. Изпод зеленината и сухата трева гъбарите не винаги успяват да ги забележат. Тези гъби се събират с пръчка. Тя раздвижва горския под в търсене на трофей. Младите екземпляри с малък и среден размер се считат за най-ценните.
Ирина Селютина (биолог):
Суровите или белите млечни гъби не са често срещани, но те винаги образуват големи семейства. Когато търсите тези гъби, е важно да намерите поне една и тогава ще намерите други. В търсене на представители на този вид гъбарите изследват поляни в брезови горички, както и северните склонове на хълмовете и склоновете. Плододаващите тела растат от година на година на едно и също място. Хубавото е, че червеите всъщност не обичат млечните гъби заради млечния си сок. В сравнение с шапката кракът на този вид е просто миниатюрен, така че може да бъде доста трудно да се види шапката. Въоръжавайки се за търсене с пръчка, трябва да вземете предвид факта, че можете случайно да повредите капачката с нея или, още по-лошо, мицела. Във втория случай ще трябва да забравите за заветното място за няколко години.
За да улеснят себе си в бъдеще, те започват да преработват и почистват млечните гъби по време на периода на събиране, т.е. вече в гората. За да направите това, преди почистване, нарязаната гъба се инспектира за повреда от червеи. Малките се подрязват внимателно и със значителни се отърват от цялата гъбичка.
Скритите насекоми и охлюви се отстраняват под ресни. Те също трябва да бъдат почистени от остатъци, прилепнали към капачката и земята в долната част на крака.
Пържени или варени млечни гъби се ядат рядко. Горчивината, която млечният сок придава на готовото ястие, е виновна за всичко: не забравяйте, че белите млечни гъби са класифицирани като условно ядливи гъби. Солените гъби се ценят заради прекрасния си вкус: месота, сочност и неповторим аромат.
Почистването на гъбите, събрани в гората, започва с отрязването на неизползваеми, рохкави и стари. Екземплярите са разделени по тип: различните видове ще бъдат осолени или мариновани отделно. След това се измиват под течаща вода и се накисват за един ден. Контейнерът с гъби се поставя в хладно помещение, водата се сменя няколко пъти. През това време излиза целият млечен сок.
След процедурата на накисване млечните гъби започват да се почистват. За целта използвайте четка с твърда четина (можете да използвате четка за зъби), гъба с грапава повърхност или остър нож. Гъбите се изстъргват внимателно до бяло състояние, като в процеса се отрязват местата, развалени от дълъг престой във вода. След това се измива отново под течаща вода.
Как да мариноваме гъби от мляко
За да се получи готов продукт с високо качество и отличен вкус, има няколко вида кулинарна обработка на гъби. Най-популярно е осоляването им.
За осоляване на белите млечни гъби се използват два метода:
- Hot: предварително приготвените гъби се варят в емайлирана купа за около половин час. След това се изваждат от водата, оставят се да изстинат и се отцедят и след това се поставят във вече приготвената кипяща саламура (2 супени лъжици сол, черен пипер и подправки се добавят към 1 литър вода). Оставят се да врят 25-30 минути, добавят се чесънът и хрянът, внимателно се подреждат в отделен съд, покриват се и потискането се поставя отгоре. Водата, която излиза от гъбите, трябва да ги покрива. Така престояват 3-4 седмици, след което се подреждат в буркани и се покриват с найлонови капаци.
- Студ: млечните гъби се нарязват на филийки, пълнят се с вода и се поставят под потисничество. Така те се накисват за около седмица с ежедневна смяна на водата няколко пъти. След това се измиват, повредените участъци се отстраняват и се поръсват със сол. Притискането отново се поставя отгоре за три дни, като периодично се разбъркват гъбите. След това се подреждат в буркани, добавя се саламура, покрива се с найлонови капаци и се поставя на студено място.
Гъбите трябва да бъдат измити добре преди употреба.
Мариновани млечни гъби
Една от разновидностите на приготвянето на гъби е тяхното мариноване, основаващо се на действието на оцетната киселина като консервант и способността й да убива гнилостни микроорганизми. Оцетната киселина с ниска концентрация се използва в мариновани ястия, поради което млечните гъби, приготвени по този начин, се съхраняват изключително при ниски (но не минус!) Температури.
За кисели гъби се използват следните пропорции на съставките:
- 1 кг приготвени млечни гъби;
- 6 супени лъжици. 9% трапезен оцет;
- 1 литър чиста вода за марината;
- 2 с.л. сол;
- 2 с.л. Сахара;
- зелени листа от череши и касис;
- подправки (дафинов лист, подправка и грах, 2-3 скилидки чесън, скилидки - по желание).
Ирина Селютина (биолог):
Когато мариновате млечни гъби, важно е да не забравяте няколко прости тайни:
- Гъбите, които са твърде меки за мариноване, не са подходящи.
- За турширане трябва да вземете гъби с приблизително същия размер. Ако имате предимно големи екземпляри, можете да ги нарежете на парчета.
- Варените млечни гъби се изпращат в маринатата веднага щом заври и се варят в нея за 15 минути на слаб огън с периодично разбъркване.
- Бурканите се стерилизират при температура от + 100 ... 120 ℃ във фурната или при максимална мощност в микровълновата за 2-3 минути, като се налива малко вода в тях.
- Капаците се варят в отделна купа.
Готвене млечни гъби: Внимателно подредените, обелени и измити гъби се изсипват в голям тиган с емайл, заливат се с вода, довеждат се до кипене и се варят 10-15 минути. В процеса на кипене трябва да се събира пяна. След това гъбите се хвърлят в гевгир, измиват се добре под течаща вода и се оставят да се отцедят излишната течност.
Приготвяне на марината: вода пропорционално на теглото на гъбите, приготвени за мариноване, поставете на огън, донесете до кипене, добавете сол, захар, млечни гъби. Всички се варят за 15 минути. В края на готвенето добавете оцет.
Приготвяне на консерви: за това те се измиват, стерилизират, чесън, подправки и листа се поставят на дъното. Бурканите се пълнят около 3/4 пълни с варени гъби. Изсипете гореща марината и навийте на руло.
Навитите кутии се обръщат върху капаци, поставят се върху равна повърхност и се увиват, за да се затоплят. Оставете ги в този вид, докато изстинат напълно. Готовият валцуван продукт се съхранява на хладно и тъмно място.
Как бързо и лесно обелвате млечни гъби .... съвети за начинаещи гъбари
Заключение
Солените и мариновани гъби от бяло мляко са любим деликатес в диетата на много региони на страната ни. За да получите вкусно и питателно ястие от тези гъби, не трябва да пренебрегвате тяхното цялостно и правилно почистване. Ако предварителната обработка се проведе правилно, те не само няма да загубят свойствата си, но и ще ви зарадват с прекрасен вкус и ще се възползват от тялото.