Млечните гъби са годни за консумация гъби, широко разпространени в Русия; те са популярни в домашното консервиране в редица региони. Има няколко разновидности: бели и черни, скърцащи гъби и пипер, гъби от тополи, жълти и много други видове. Въпреки това повечето от тях имат горчив вкус, който, от една страна, плаши червеите, но от друга, може да навреди на хората. Затова основният етап в приготвянето е накисването на млечните гъби. По-нататък ще ви разкажем за важни нюанси, рецепти и полезни съвети.
Правилно накисване на млечни гъби
Почистване
След завръщането си от гората гъбите трябва да се поставят в метални или пластмасови съдове, да се покрият с вода и да се накисват 20 минути. Това първоначално накисване е необходимо, така че частиците от горската мръсотия да станат леко кисели и лесно да се почистват.
Всяка гъба трябва внимателно да се изследва за гниене или наличие на червеи. Мръсотията се отстранява от добра гъба с нож заедно с повърхността на кожата - филм. След като обработите външната страна на капачката и стъблото, отстранете спороносните плочи от вътрешната страна на капачката. Тази процедура се провежда само с големи (зрели) гъби. Внимателно отрежете тънкия външен ръб, който е увит вътре в капачката, и отстранете белите плочи с нож, като се придвижите от крака до ръба. Някои берачи на гъби използват лъжици за тези цели. Изплакнете с чиста течаща вода.
Функции за накисване
Трябва да се обясни защо етапът на накисване на млечните гъби е ключов и неговото некачествено изпълнение може да доведе до здравословни проблеми. Всички видове млечни гъби съдържат малки количества отровни вещества в състава на млечния сок, които придават специфичен "горчив" вкус и могат да причинят отравяне.
Затова ви съветваме да не пренебрегвате следните препоръки:
- За да избегнете появата на химически реакции, не препоръчваме да използвате алуминиеви съдове или съдове за накисване, по-добре е да дадете предпочитание на емайлирани или дървени съдове.
- Водата трябва напълно да намокри целия обем на гъбите, в противен случай при контакт с въздух суровите гъби могат да се окислят и да променят цвета си. Ако това се случи, гъбите трябва да се измият и напълнят с нова вода, като отгоре се поставят потисничества, което ще ги накара напълно да изчезнат под вода.
- Ако решите да използвате топла вода (в която млечните гъби се накисват по-бързо), добавете още сол и сменете водата често.
- В никакъв случай не пропускайте времето за смяна на водата - в противен случай млечните гъби могат да станат кисели и да станат неподходящи за ядене.
Доказана рецепта за накисване
Накисването облекчава токсините от гъбите
Ако накисвате гъби за 2-3 дни в подсолена студена вода (10 г сол на литър вода) и я сменяте 2 пъти на ден, всички токсични вещества ще изчезнат.
Нашите предци дори събирали обелени гъби в торбичка с коприва и ги изпращали в река или резервоари с течаща вода за 3 дни. Можете да опитате този прост метод на лятната вила.
Други рецепти
Правилно накиснете млечните гъби, като вземете предвид характеристиките на сорта.
Бялата бучка се счита за най-безопасната, защото съдържа най-малкото количество токсини. Достатъчно е да го накиснете за една нощ (10-15 часа). Водата ще потъмнее, но остане бистра. Накисната „царска гъба“ (друго име за бяла млечна гъба) се използва в туршии и за кисели краставички.
Много външно му прилича скърцаща гъба. Ако прокарате нокът над капачката, чувате тихо скърцане, а поради бялата течност - млечен сок, който се появява при счупване и прилича на мляко, той също се нарича „шпор“. Скрипунът е най-горчивият гъб от цялото семейство. Трябва да се накисва поне 4 дни, докато водата се зачерви. Той е много наситен с вкуса на сол, така че е по-добре да го използвате в марината - тогава миризмата на гъби ще остане.
Ирина Селютина (биолог):
Всъщност по отношение на количеството токсини в плодовото тяло млечната гъба може спокойно да се нарече „чиста“. За накисване е напълно достатъчно 10-15 ч. Ако го сложите вечер за накисване, тогава сутрин ще е готов за готвене. Обърнете внимание на водата, в която е била напоена тази гъба: ако процесът протече както трябва, тогава водата ще бъде малко тъмна, но прозрачна. Можете също да откъснете парче гъба за вкусов тест - не трябва да е горчив.
Без значение колко време приемате черното мляко, за да го накиснете, то ще остане толкова черно. И дори много честите смяна на водата няма да помогнат. И всичко това, защото съдържа много оцветяващи пигменти, но те нямат нищо общо с токсичността на гъбата по принцип.
Черните гъби се използват повече за салати, пържени или осолени. Тя няма да загуби пигментация след накисване, но рядко се маринова поради непривлекателния си вид. Преди пържене на прясно млечните гъби трябва да се овалват в паниране на яйца и брашно, тъй като те ще отделят много течност.
Съвети от опитни берачи на гъби
- След като съберете гъбите, горчивата миризма остава на ръцете ви и може да ви преследва няколко дни. За да избегнете това, измийте ръцете си със слънчогледово масло и след това със сапун;
- Можете да почистите млечните гъби с тънки гумени ръкавици;
- Използвайте твърда четка за зъби вместо нож, за да подобрите качеството на почистване и да не деформирате външния вид на гъбата;
- За да се отървете точно от горчивината, нарежете гъбите на клинове;
- Йодираната сол придава неприятен послевкус, така че трябва да използвате само обикновена сол;
- В случай на съхранение на цевта, веднъж седмично проверявайте за мухъл на завоя и го отстранявайте навреме.
Накисване на гъби. Много подробно за начинаещи.
Млечни гъби вкусна рецепта за осоляване
Накисване и осоляване на гъби. Горещо осоляване.
Заключение
Млечните гъби трябва да се накисват преди готвене. Това се прави, за да се избегне отравяне и да се направи вкусът по-приятен. Това не отнема много време за това, но здравето ще бъде в идеален ред.